Добрый день, дорогие читатели и гости блога! В одной из прошлых статей я рассказывала про важную роль ферментов в жизни каждого человека. Мы узнали, что их запас обязательно необходимо пополнять. Очень в этом помогает ферментация овощей в домашних условиях рецепты я вам предоставлю. Многие согласятся, что самостоятельно приготовленные и действительно полезные продукты лучше, чем покупные из магазина, которые нередко бывают сомнительного качества.
Ферментированные овощи — вкусно и полезно
Издревле (и не спроста же!) метод ферментации традиционно применялся у многих народов мира для заготовок впрок. В этой связи уместно упомянуть историю о знаменитом мореплавателе Джеймсе Куке и бочках с квашеной капустой, которые по его распоряжению загружались на борт судна наряду с другой провизией всякий раз перед отправлением в плавание. Таким способом капитан оберегал членов своей команды от цинги, вызываемой дефицитом витамина С (о котором тогда ещё не было известно).
Подписывайтесь на наш аккаунт в INSTAGRAM!
Так сложилось, что и в моей семье испокон веков живёт традиция сезонных заготовок впрок, и среди прочих хозяйственных забот заквашивание плодов всегда являлось одним из самых масштабных «проектов года». С середины лета набивались бочки с солеными огурцами, помидорами, переслаивались листьями хрена, черной смородины, укропом, чесноком, разными специями. С наступлением осени доходил черед до подоспевших упругих кочанов и налившейся соком антоновки. Квасилась капуста и замачивались яблоки, часто в едином содружестве – в той же таре.
Плоды для заквашивания отбирались самые отменные – без пятен, вмятин, царапин и прочих изъянов. Промывались очень тщательно, поскольку чистота в этом деле — важный залог успеха. Заранее готовились тара, гнёт и кипяток. Много кипятка для больших бочек. И непременно добывалась правильная соль для засолок – крупная, каменная (столовая и йодированная портят дело).
О полезных бактериях, обитающих в готовых домашних квашениях, в то время мало кто задумывался или даже подозревал… Сегодня же при желании и наличии электронного средства информации не представляет большого труда узнать многое и о пользе ферментированных овощей и том, кому и как они могут-таки навредить.
Желающие познать важные тонкости био-химии таинственного процесса квашения капусты могут оценить научную скрупулезность этой публикации. Не останавливаясь более на теории (её уже и так много в Интернете), я предлагаю вам сразу перейти к делу.
В собранной мною подборке рецептов заквашивания овощей наряду с традиционными капустой и огурцами вы найдете и необычные варианты приготовления овощных смесей. В популярных на Западе изданиях по ферментации предлагается немало рецептов подобных засолок. Часть уже мною опробована. Другие ещё ждут своей очереди, но, судя по отзывам к публикациям, разочарования не должно быть.
Надеюсь, что эти несложные рецепты заквашивания овощей понравятся и вам, а в холодильнике всегда найдется место не таким уж объемным банкам с ценными для здоровья заготовками. Готовые квашения хороши и сами по себе, если употреблять их ежедневно в небольших количествах, и в качестве составных ингредиентов в рецептах других блюд (салатов, винегретов, щей, борщей, супов и пр.).
КАК ФЕРМЕНТИРОВАТЬ ОВОЩИ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ?
К сожалению, в квашеной капусте, купленной в магазине, всегда много соли, она содержит консерванты и подвергается пастеризации. Такой продукт с большой натяжкой можно назвать полезным. Прямо обратная ситуация, если вы готовите капусту сами — вы уверены в ее составе и знаете, что в нем нет ничего лишнего. Еще один фактор — условия, в которых готовится капуста и чистые руки повара. Это крайне важно при ферментации. И дома это все у вас под контролем. Поэтому поговорим о том, как приготовить ферментированные овощи самостоятельно.
Читайте также:
Ничего сложного в процессе квашения нет, даже оборудования особого не понадобится. В большинстве случаев достаточно иметь острый нож, деревянную разделочную доску и посуду с широким горлом. Пластиковые и металлические контейнеры не подходят, лучше использовать стеклянную, керамическую или деревянную емкость.
Считается, что количество соли — это дело вкуса. Однако есть практически выведенные значения — оптимальные для большинства продуктов: это 5% соляной рассол (50 мг соли на 1000 мл воды).
Важно помнить, что процесс ферментации должен происходить в отсутствие кислорода. Именно поэтому овощи следует хорошенько измельчить, уплотнить и примять. А поверхность овощей всегда должна быть закрыта жидкостью (соком или рассолом).
Базовый рецепт ферментированных овощей
Выход – примерно банка вместимостью 1 л
В рецепте применяется мерная единица 1 ам. стакан – 236 мл.
Ингредиенты:
- 2 -3 стакана нарезанных овощей
- Рассол для заливки (1 литр кипяченой фильтрованной воды, 2 ст.л. морской соли или каменной крупной для засолки)
- Специи по вкусу (перец горошком, тмин, чеснок и т.п), по желанию
Приготовление:
- Приготовить рассол из кипяченой воды и соли. Отставить в сторону для остывания.
- В чистую (можно стерилизованную) банку переложить овощи, чередуя их со специями.
- Залить рассолом так, чтобы все овощи были покрыты. Ложкой или пестиком аккуратно утрамбовать, чтобы дать возможность выйти пузырькам воздуха. Сверху можно поместить груз (например, установить блюдце с пакетом крупы или сушеной фасоли).
- Накрыть чистой тряпочкой или слегка крышкой и оставить заквашиваться при комнатной температуре (18 – 25 градусов С) подальше от прямых солнечных лучей.
- Через 3 – 14 дней (в зависимости от желаемого вкуса) закрыть банку крышкой и убрать на хранение в холодное место. Чем дольше процесс ферментации, тем больше в готовом продукте содержится лакто-бактерий.
Вред ферментированных продуктов
Ферментированные продукты питания несут за собой не только пользу, но также могут вызвать и некоторые побочные эффекты. Наиболее распространенной негативной реакцией является вздутие живота и увеличение газов. Чаще всего эти симптомы проявляются после употребления блюд, богатых клетчаткой (кимчи, квашеная капуста).
Также известно, что ферментированные молочные продукты – это чаще всего фруктовые и ароматизированные йогурты с большим количеством сахара, которые вряд ли принесут вам должную пользу.
Совсем воздержаться от употребления ферментированных продуктов стоит тем, кто страдает от язвенной болезни или повышенной кислотности желудка. Если же вы часто сталкиваетесь с метеоризмом или имеете непереносимость гистамина, добавлять в рацион ферментированную еду стоит крайне аккуратно, отслеживая реакцию организма.
Квашеная свекла
Процесс более продолжительный, чем заквашивание капусты, но стоит того.
Выход: примерно 1 литровая банка или 2 пол-литровых
Ингредиенты:
- 500 г свеклы (4 -5 среднего размера)
- 1 ½ ч.л. семян кумина
- 1 ч.л. крупной или кошерной соли
- 2 стакана кипяченой остывшей воды
- ¼ стакана цельных листьев базилика (или другой зелени, по желанию)
Приготовление:
- Нарезать очищенную свеклу тонкими кружочками (не толще 5 мм).
- Поместить на дно чистых банок для заквашивания семена тмина, а сверху – нарезанные ломтики свеклы.
- Приготовить рассол, растворив соль в воде. Вылить на свеклу до того уровня, чтобы он только покрыл свеклу. При необходимости можно долить чистой кипяченой воды.
- Водрузить сверху груз так, чтобы он уместился внутри вашей банки, а вся свекла оставалась покрыта жидкостью. Накрыть все сверху чистой тряпочкой.
- Поместить банку(и) на небольшую тарелку или поднос и оставить ферментироваться при комнатной температуре (18 – 25 градусов С) на 7-14 дней.
По мере ферментации будет ощущаться заметное усиление газообразования. Когда будет достигнут желаемый вкус и острота, снять груз, закрыть банку(и) и убрать в холодильник. Если закладывали зелень, то через пару дней её выбросить. Хранить в холодильнике до 3-4-х месяцев.
Ферментированная зеленая фасоль
Эта замечательная закуска прекрасно получается без уксуса. За счет консервации собственных ферментов и витаминов может храниться в течение как минимум месяца.
Выход 2 литровые банки
Источник
Ингредиенты:
- 2 литра воды
- 4-6 ст.л. морской соли
- 500 г молодой стручковой фасоли
- 2 ст.л. жгучего перца или по вкусу
- 4 зубчика чеснока, очищенных и раздавленных
- 1 ч.л. перца горошком
- 2 горсти укропа, лучше веников (зонтиков), но можно и зелень
Приготовление:
- Приготовить рассол, растворив соль в воде. Подготовить тару.
- Разложить в обе банки перец, чеснок и укроп.
- Поместить сверху спаржевую фасоль – вертикально, если она тонкая и длинная, или поперек ту, что потолще и нарезана. Залить рассолом, не доводя до верха банки примерно 2-3 см.
- Закрыть крышкой или прикрыть сверху тканью. Оставить кваситься до достижения желаемой текстуры и вкуса (при комнатной температуре 17 – 23 градуса подальше от солнечных лучей). Если закрываете крышкой, то периодически открывать, чтобы ослабить давление внутри.
- Через несколько дней по окончании ферментации закрыть банки крышками и убрать в холодное место.
Капуста, квашеная с яблоками и имбирем
Выход 1.5 л литра
Ингредиенты:
- 1 кочан капусты среднего размера, мелко нашинкованной или размельченной в кухонном комбайне
- Листья капустные для покрытия сверху
- 2 кислых яблока
- 1 ч.л. имбиря, натертого в терку
- 1 ч.л. гималайской соли
Приготовление:
- Поместить капусту в миску, посыпать солью и перетереть руками до тех пор, пока не выделится достаточно сока.
- Добавить все остальные ингредиенты и хорошо перемешать.
- Плотно упаковать капусту в чистую стеклянную или керамическую миску. Накрыть сверху капустными листьями, так, чтобы они выходили за края посуды, и оставался доступ воздуху. Установить сверху блюдце с грузом (пакет крупы или сушеной фасоли). Накрыть чистой тканью и поместить в темное место для ферментации на 3-4 дня при комнатной температуре.
- Готовую капусту переложить в стеклянную банку и хранить в холодильнике.
Полезнее употребить в первых недель, когда в ней больше лакто-бактерий.
Подписывайтесь на наш канал Яндекс Дзен!
Польза ферментированных блюд
Ферментированная еда улучшает пищеварение и поддерживает иммунитет, высвобождая из продуктов питательные вещества и делая их более доступными для организма.
© Depositphotos
Так, квашеная капуста содержит в 20 раз больше легкоусвояемого витамина С, чем свежая. Даже небольшая ее порция обогащает организм витаминами группы В, омега-3 жирными кислотами, пищеварительными энзимами.
Ферментированные продукты содержат пробиотики — полезные для микрофлоры кишечника бактерии, которые не только восполняют нехватку полезной бактериальной флоры в организме, но и оказывают комплексное оздоровительное действие.
© Depositphotos
Невероятно, но 80 % иммунитета мы обязаны именно кишечнику. Пробиотики напрямую влияют на состояние слизистых оболочек кишечника, выработку антител к плохим бактериям и микробам, в том числе к вызывающей язву желудка Helicobacter pylori.
Таким образом, ферментированные продукты для кишечника — это главный катализатор мощной защиты от большинства болезней. Они защищают нас от канцерогенов, аллергенов, токсинов, улучшают обменные процессы. А продукты с ними, в отличие от большинства суперфудов, дешевы и абсолютно доступны.
Капуста квашеная со свеклой
Выход примерно 3 стакана
Ингредиенты:
- 3 стакана нашинкованной капусты
- 1 стакан натертой в терку свеклы
- ⅛-¼ стакана нарезанного лука (по желанию, не обязательно)
- 1 ч.л.крупной соли + дополнительно по надобности для рассола
- Специи дополнительно по желанию
- 1 ч.л. тмина
- 1 ч.л.натертого в терку имбиря
- 1 зубчик чеснока, мелко нарубленный
- 1 целый лист капусты
Приготовление:
- Нашинкованную капусту и тертую в терку свеклу поместить в миску для смешивания. Всего должно получиться примерно 4 стакана. Положить нарезанный лук.
- Добавить соль и руками хорошо перетереть смесь. Оставить на 1 – 2 часа до момента, когда капуста обмякнет и пустит сок.
- В тщательно вымытую банку для заквашивания переложить овощную смесь вместе с полученным соком. Хорошенько утрамбовать деревянным пестиком или неметаллической ложкой. Сверху положить капустный лист и ещё раз утрамбовать. Накрыть банку чистой тряпочкой или прикрыть крышкой так, чтобы оставался доступ воздуху.
- Оставить ферментироваться на 24 часа, периодически прижимая капусту. Спустя 24 часа, если жидкость в банке не будет покрывать всю капусту, то долить рассолом до нужного уровня. (Для рассола заранее вскипятить воду. Растворить 1 ч.л. соли в 1 стакане остывшей кипячёной воды с 1 ч.л. соли).
- Оставить при комнатной температуре кваситься ещё на 3-4 дня в зависимости от температуры помещения. Установить гнёт или периодически нажимать на капусту, чтобы давать возможность выхода образующимся газам. Процесс ферментации сопровождается естественным газообразованием, поэтому не нужно бояться запаха.
- По окончании 4-х дней плотно закрыть крышкой и убрать в холодильник на хранение.
После охлаждения улучшаются и запах и вкус.
Что такое ферментация?
Это процесс брожения продуктов питания в жидкости без доступа воздуха. В процессе образуются полезнейшие микроорганизмы, для которых важной является анаэробная среда. Для нее не нужен кислород, а иногда он даже вреден для бактерий и может способствовать их гибели.
В чем польза ферментированных продуктов
- Так можно приготовить овощи, фрукты, молоко, мясо, рыбу и даже напитки. Квашение пользовалось популярностью еще с древних времен. Оно очень полезно для работы ЖКТ и состояния нашего иммунитета.
- Мудрые хозяюшки еще летом начинают масштабный «проект» заготовок на холода, среди которых не последнее место занимают именно ферментированные овощи и другие плоды.
- В процессе квашения, в анаэробных условиях происходит отделение твердых компонентов от жидкости. В результате получается полезнейший рассол, который можно использовать для домашней выпечки.
- Сами плоды, очень вкусные и ценные, пользуются огромной популярностью у взрослых и детей. В них очень большой процент витамина С и других важных веществ для здоровья организма. Натуральные ферменты и витамины не разрушаются в этой еде.
Важно: чтобы не навредить своему организму, начинайте употреблять ферментированные продукты только в небольших количествах, а затем постепенно увеличивайте дозу.
С чего начать?
Перед запланированным мероприятием тщательно подготовьтесь.
- Приготовьте овощи, фрукты (полностью целые, без повреждений и подгнивших участков), можно закваску. Важно запастись крупной солью (хотя есть рецепты и без нее, если предпочитаете употреблять как можно меньше). Как вариант — используйте гималайскую розовую.
- Есть ферментаторы, специально выпускаемые промышленностью. К ним относится, например, йогуртница или ферментер для хлеба. В аппарате продумывается каждая мелочь, в том числе температурный режим и создание давления, а также отверстия для выхода воздуха.
- Выбрать емкость важно, ведь продукты могут храниться там долгое время, а вредные вещества не должны попасть в жидкость. Профессионалы рекомендуют выбирать керамику или стекло.
- Если вы не пользуетесь промышленными аппаратами, а решили ферментировать овощи по старинке, то найдите вариант гнета: тяжелую емкость, какой — то груз, чтобы прижимать овощи.
Овощи квашеные по-корейски
Ингредиенты:
- 1 стакан нарезанной моркови
- 1 стакан соцветий цветной капусты
- 1 стакан нашинкованной пекинской капусты
- 1 стакан шинкованной красной капусты
- 3 зелёных лука, измельченных
- корень имбиря (примерно 2,5 см), очищенный и нарезанный НЕ мелко
- 2 зубчика чеснока
- 2 ½ ч.л. соли
- ¼ ч.л. жгучего перца (не обязательно)
Приготовление:
- В миску поместить морковь и все виды капусты, посыпать солью и перемешать. Дать постоять с полчаса.
- Промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг. Смешать с остальными ингредиентами.
- Положить в банку для хранения, накрыть плотно крышкой и убрать в холодильник на 2 суток.
- На третьи сутки вытащить из смеси чеснок и имбирь.
Можно подавать!
Каковы идеальные овощи для ферментации?
Для ферментации чаще всего используются огурцы и капуста, хотя вы совершенно вольны готовить свои любимые овощи при условии, что они являются органическими, высококачественными и без ГМО, чтобы получить лучший и более полезный результат. Если вы не можете выращивать овощи сами, поговорите с местным фермером, который, возможно, продает органические овощи.
В идеале, есть базовая «формула» хорошей смеси ферментированных овощей:
• Красная или зеленая капуста: это основа любой овощной смеси, которую вы будете готовить. Капуста должна составлять около 80% смеси. Вам понадобятся 5-6 головок капусты среднего размера на 10-14 литровых банок с ферментированными овощами. Когда будете укладывать капусту в контейнер, убедитесь, что листья тугие и плотные, и не забудьте отложить несколько листьев, которыми вы будете накрывать банки.
• Хрустящие овощи, такие как морковь, свекла сорта «Голден», редис и репа: это придаст смеси дополнительные хруст и аромат. Только сначала очистите кожицу, чтобы она не горчила. Можно попробовать добавить и другие хрустящие ингредиенты: красный салатный перец и яблоки сорта «Грэнни Смит». Если вам нравятся специи, добавьте один острый перец «Хабанеро» — этого достаточно для всей порции. Обязательно надевайте перчатки, когда будете с ним работать.
• Пряности: в процессе ферментации образуется резкий запах, поэтому можно добавить лишь чуть пряностей, в качестве завершающего штриха. Нелишними будут очищенный чеснок, очищенный имбирь и/или травы, такие как базилик, шалфей, розмарин, тимьян или орегано. Вполне возможно обойтись без лука, чтобы не забивать вкус.
• Морские овощи: хорошим дополнением к ферментированным овощам будут красные водоросли — целиком или хлопьями. Если у вас есть вакаме и/или морская пальма, можете добавить и их тоже, только вначале их нужно замочить, а затем нарезать на кусочки нужного размера. Также можно использовать арам (морской дуб) и хидзики, но из-за их рыбного вкуса добавляйте их к овощам с осторожностью.
Морковная закуска с имбирем
Ингредиенты:
- 1 –1 ½ кг моркови, нарезанной кружками
- 100-120 г капусты, нашинкованной
- 1 -2 ст.л. лука, натертого в терку
- ¾ стакана свежего имбиря, натертого в терку или сушеного по вкусу
- Вода
- 1 ст.л. соли
Приготовление:
- В остывшей кипячёной воде растворить соль, добавить имбирь. Перемешать.
- В миске смешать подготовленные морковь, капусту и лук. Переложить в чистый контейнер для заквашивания.
- Вылить на овощи приготовленный рассол. Добавить ещё воды в случае, если овощи остаются непокрытыми полностью.
- Оставить заквашиваться при комнатной температуре на от 3 – 14 дней, покрыв сверху чистой тряпочкой. По достижении желаемого вкуса и остроты перелодить в емкость для хранения и убрать в холодное место (погреб или холодильник).
Ваш желудок действительно защищает вас от инфекций
В недавней статье в Scientific American 1 исследуется альтернативное объяснение того, как работает ваш желудок. «Гипотеза сита» предполагает, что ваш желудок может работать как сито или фильтр, предотвращая проникновение некоторых из наиболее вредных микробов в тонкий кишечник. Свидетельства этого не новы. Оно взято из исследования 1948 года, проведенного доктором Орла-Йенсеном, бывшим профессором Королевского датского технического колледжа, – исследование, которое по сути «потеряно» в литературе более 60 лет.
Профессор утверждал, что ваш желудок использует кислоту для уничтожения патогенных болезнетворных бактерий, грибков, вирусов, червей и простейших, позволяя при этом проходить более полезным микробам (которые устойчивы к кислоте). Если вашему желудку не удается убить эти патогены, они могут доминировать в вашем кишечнике, повреждая и разрушая стенки кишечника и вызывая болезни.
Ваш желудок обычно становится менее кислым с возрастом, особенно после 70 лет. В своем исследовании Орла-Йенсен сравнил кишечные бактерии молодых людей с кишечными бактериями здоровых пожилых людей, а также пожилых людей, страдающих деменцией. Он обнаружил, что с возрастом у людей в кишечном тракте увеличивается доля патогенных микробов по сравнению с полезными микробами. Это было особенно ярко выражено у пожилых людей с деменцией … что вызывает вопрос о том, действительно ли деменция может быть вызвана «кишечной инфекцией».
Сейчас читают: Питание. Как питаться правильно?
Исследование, проведенное в Калифорнийском университете в Дэвисе, показало, что бактерии кишечной палочки и сальмонеллы у мышей образуют волокнообразные структуры, очень похожие на воспалительные бляшки мозга, наблюдаемые у людей с болезнью Альцгеймера 2 . Ваш мозг сформирован бактериями пищеварительного тракта. Бактерии в кишечнике фактически контролируют экспрессию определенных генов в клетках мозга. 3 В других исследованиях сообщается, что нарушение флоры кишечника у пожилых людей способствует ускоренному старению, слабости и преждевременной смерти.
Необходимы дополнительные исследования, чтобы понять точную связь между дисбактериозом и деменцией. Но, по крайней мере, эти исследования подчеркивают важность поддержания высокого уровня полезных бактерий в кишечнике. Фактически, это бактериальное сообщество может отвечать за весь ваш метаболизм.
