В чем особенности муки из твердых сортов пшеницы, как её выбирать и применять

Химический состав пшеничной муки

Незаменимые аминокислоты

Аргинин	0.50 г
Валин	0.51 г
Гистидин	0.22 г
Изолейцин	0.53 г
Лейцин	0.81 г
Лизин	0.27 г
Метионин	0.16 г
Метионин+Цистеин	0.40 г
Треонин	0.32 г
Триптофан	0.12 г
Фенилаланин	0.58 г
Фенилаланин+Тирозин	0.88 г

Заменимые аминокислоты

Витамины

Витамин Е	1.80 мг
Витамин В1	0.25 мг
Витамин В2	0.08 мг
Витамин В4	76.00 мг
Витамин В5	0.50 мг
Витамин В6	0.22 мг
Витамин В9	35.5 мкг
Витамин H	3.00 мrг
Витамин РР	4.20 мг

Мука?

— получают при перемалывании зерен различных культур. Существует множество видов муки, в зависимости от культуры зерновых. Наиболее часто встречаемые это:

• пшеничная;
• кукурузная;
• ячменная;
• ржаная;
• овсяная;
• гречневая;
• рисовая;
• соевая.

Остановимся по подробнее на каждом виде, рассмотрим какую пользу, а может и вред приносит каждая для организма.

Пшеничная мука

самая популярная во всем мире, вырабатывают ее из пшеницы. Используют в изготовлении хлебобулочных и кондитерских изделий, макарон, приготовления пельменей, всевозможной выпечки, добавляют в соусы. Пшеничная мука богата содержанием витаминов, макро и микроэлементов, а именно:

• витамины группы B, PP, E и H.
• холин, кальций, магний, железо, фосфор, хлор, алюминий йод, медь, хром, молибден, цинк, калий и многие другие.

Вязкость необходимую при выпекании хлеба придает содержание крахмала и клейковины. В свою очередь пшеничная мука делится по сортам: крупчатая, второй сорт, первый сорт, высший сорт, обойная. Причем чем ниже сорт, тем больше содержание витаминов и микроэлементов. Мука участвует в стимуляции обмена веществ, укрепляет сердечную мышцу, восполняет функции головного мозга и увеличивает синтез эстрогена, оказывает профилактическое действие в таких заболеваниях как остеопороз, болезнь Альцгеймера, ЖКБ, астма, бронхит. Является естественным антиоксидантом для организма.

Кукурузная мука

имеет светло желтый цвет, производят ее из различных сортов кукурузы. Больше всего ценится мука выработанная из кукурузы твердого сорта. Различают муку грубого и мелкого помола, последний наиболее лучший вариант для домашней выпечки. Мука полезна тем, что в ней содержится большое количество витаминов и минералов, таких как кальций, калий, магний, крахмал и железо, витамины группы В и РР. Кукурузная мука помогает пищеварению, нормализует процесс обмена, очищает кишечник.

Является самой дешевой и менее востребованной в наше время. Ячмень однолетнее неприхотливое растение, которое может созревать даже в засушливых местах. Ячменная мука серовато цвета, не имеет запаха и определённого вкуса. Богата клетчаткой по сравнению с другими злаковыми, также в составе есть бета-глюкан, группы витамин В, РР, электролиты калия, кальция, магния, железа, фосфора и натрия. Польза ячменной муки в профилактике заболеваний желудка и кишечника, прекрасно снижает холестерин, рекомендуют ее при ослабленном зрении, при хронических заболеваниях желчного пузыря и печени, мочевой системы, снимает болевой синдром при артрите.

Ржаная мука

готовится из зерен ржи, делится она на три сорта:

• сеяная (содержание отрубей низкое, по составу мелкая);
• обдирная (до 15% отрубей, грубого помола, серая);
• обойная (большое количество отрубей, темная).

Богата клетчаткой, витаминами, аминокислотами, макро и микроэлементами, жирными кислотами, железом, стимулирует кишечник, выводит канцерогены, лишнюю воду, шлаки. Полезна при анемии, укрепляет иммунитет. Для выпечки хлебобулочных изделий используют обойный сорт муки, он считается самым полезным.

Овсяную муку

получают из переработки зрелых овсяных зерен. Очень древняя и распространённая культура. Как природное хранилище содержит в себе:

• аминокислоты,
• минеральные соли;
• эфирные масла;
• легкоусвояемые углеводы;
• антиоксиданты;
• витамины группы В, Е PP.

Главная польза овсяной муки в присутствие в ней слизистых веществ, которые нормализуют работу ЖКТ, выводят шлаки и стимулируют работу толстого кишечника. Антиоксиданты естественным путем защищают от инфекции. Как диетический продукт, рекомендуется при ожирении и при кормлении детей, способствуя улучшению микрофлоры кишечника.

Невероятно ценный продукт для организма, полученный из гречихи. Особо неприхотливое растение растет без пестицидов, вытесняя сорняки. Каждая крупинка богата витаминами, микроэлементами, аминокислотами, минералами. Очень низкокалорийный продукт на 100 гр — 353 ккал, а это 16% от суточной нормы.

Польза гречневой муки:

• стабилизация функций нервной системы;
• снижение холестерина;
• нормализация работы эндокринной системы (контроль уровня сахара);
• устранение запоров, избавление от изжоги;
• насыщение организма фолиевой кислотой и повышение гемоглобина;
• снижение веса и оздоровления всего организма.

Рисовая мука

лидер среди всех зерновых по количеству белка и крахмала. Хотя в нашей стране она не очень популярна, как в странах Азии, но встретить на прилавкам магазина можно и у нас. В рисовой муке отсутствует клейковина, но насыщена она витаминами и минералами. Чаще всего ее используют в производстве детского питания.

Полезна мука как гипоаллергенный продукт, также должна быть в рационе больных сердечно-сосудистыми заболеваниями, хроническим энтероколитом, язвой желудка. Выводит лишние соли из организма, уменьшает потребность в сахаре и жирах.

Немного похожа на пшеничную муку, но светло-желтым оттенком. Отличается богатым химическим составом: значительное количество белка, минералов, витаминов. Наиболее часто соевую муку добавляют в другие продукты, самостоятельно не используя. Польза соевой муки в снижении «плохого» холестерина, предотвращения формирования камней в желчном пузыре, снижение массы тела, находка для людей не переносящих животный белок, питание суставов при артрозе.

Почему белая мука высших сортов возглавляет топ вредных продуктов

Еда и рецепты: Производя муку для собственных нужд самостоятельно, мы заметили одну интересную вещь: как только мы эту муку НЕ просеивали — мука все равно оставалась серого цвета. И тогда возник вопрос — как мука, которую мы покупаем в магазине, такая белая? Благодаря чему? Как нам получить такую же «белую» муку? Оказывается — никак. В домашних условиях никак. А все потому, что белое «магазинная» мука проходит процесс отбеливания.

Производя муку для собственных нужд самостоятельно, мы заметили одну интересную вещь: как только мы эту муку НЕ просеивали — мука все равно оставалась серого цвета. И тогда возник вопрос — как мука, которую мы покупаем в магазине, такая белая? Благодаря чему? Как нам получить такую же «белую» муку? Оказывается — никак. В домашних условиях никак. А все потому, что белое «магазинная» мука проходит процесс отбеливания.

Казалось бы, нет ничего проще, протер зерно, вот тебе и мука. Но, такая мука плохо хранится, быстро портится, в ней часто заводятся насекомые, которые находят в ней для себя необходимые питательные вещества. Понятно, что производителям это совершенно не выгодно, поэтому они её тщательно очищают. И как оказалось, очищают от полезных для человека веществ.

Огромное количество витаминов, микроэлементов, и так необходимой нам клетчатки, все это идет в отходы.

Остается практически один крахмал. Но это еще не все. Чтобы мука стала достаточно белой, и по мнению производителей, презентабельной и привлекательной, её отбеливают химическими веществами, и вполне натуральный продукт превращается в суррогат.

Об опасной химии мы и поговорим сегодня подробнее. Итак…

На фото: справа, крайний ряд — мука домашнего помола. Влево следующий ряд — она же, просеянная десятки раз. Следующие три — «магазинная» мука. Последняя, желтая ряд — «обогащенная» мука, которую продают в магазинах под ярлыком полезного, здорового продукта. Чем она окрашена и обогащена — точно неизвестно.

Бромат калия

Это неорганическое соединение, калийная соль, хорошо растворяется в воде. В классификации пищевых добавок обозначается как Е924а.

Исследования на животных* показали, что его употребление способствует появлению онкологии щитовидной железы и почек у крыс и мышей. При высоких температурах, которые наблюдаются при выпечке, бромат калия переходит в бромид калия, который считается безвредным. Хлеб с «бромированной муки» бывает пышным и неестественно белым.

*В исследованиях используются те животные, организмы которых максимально соответствуют человеческим, а значит дают возможность четко проследить, какое же влияние на человеческий организм могут иметь те или иные Исследование вещества. Точность таких исследований воздействия на человеческие организмы соответствует самому высокому диапазона — 96-100%.

Бромат калия запрещен для пищевой промышленности в России, странах ЕС, Китае, Бразилии, Канаде. Разрешено в США.

Двуокись хлора

Газообразное вещество, имеет характерный запах, неорганическое соединение хлора и кислорода, мощная антимикробная вещество. Взрывоопасен. В классификации пищевых добавок обозначается как Е926.

После обработки муки двуокисью хлора полностью удаляются токоферолы (витамин Е), незаменимые жирные кислоты. Исследования на мышах показали, что при питании хлебом из муки, обработанной двуокисью хлора, животные чувствовали Е-авитаминоз.

Добавка Е926 разрешена в Украине, России, используется так же для обеззараживания и очистки питьевой воды.

Бензоил пероксид

Органическое соединение ароматического ряда, белая порошкообразное вещество. В классификации пищевых добавок обозначается как Е928.

Используют для отбеливания муки, и как улучшитель хлебопекарных свойств. Обработанная бензоил пероксидом мука более рыхлая и белая. Е928 часто используют в производстве масел для дезодорации и в производстве сыра, а также для лечения угрей в виде кремов и мазей. В чистом виде является сильным канцерогеном (веществом, провоцирующим возникновение злокачественных опухолей).

К сожалению, разрешена, например, в Украине для использования в хлебопекарной промышленности.

Персульфат аммония

Органически активное соединение, аммониевая соль. В классификации пищевых добавок обозначается как Е923.

Имеет третий класс опасности. При вдыхании может вызвать сильный астматический приступ, опасный для кожи и глаз.

Персульфат аммония запрещен в производстве продуктов питания во всех странах мира, в том числе и у нас. Но иногда нелегально используется как разрыхлитель для теста, для отбеливания муки, в производстве безалкогольных напитков и кондитерских изделий, как глазиров вещество. Бытовым способом проверить наличие этого вещества в купленном муке невозможно, чем производители и пользуются.

Аллоксан

Соединение, которое получают в результате окисления мочевой кислоты.

Аллоксан подавляет действие многих ферментов. Вызывает некроз островков Лангерганса (скопление особых клеток поджелудочной железы), некроз почечных канальцев и другие, менее яркие изменения в гипофизе, тимусе, надпочечниках и щитовидной железах у подопытных животных. Его используют для получения экспериментального диабета у животных с последующим исследованием различных препаратов.

Считается все же, что аллоксан не столь сильно токсичен для людей, как для животных.

Таким образом, получается, что белая мука — это, по сути, крахмал, который в лучшем случае будет ничем не полезен для человека, а в худшем, причем с большой вероятностью — даже опасен.

Именно по этой причине, лучше использовать муку из цельного зерна. Или хотя бы уменьшить употребление изделий из белой муки.

Это Вам будет интересно:

Правило трёх третей — завтрак по-японски

Действительно ли перепелиные яйца более полезны

Вот такие, выходят, «пироги»… Употребляйте лучше «грубый», но полезных хлеб из серой цельнозерновой муки, если ваше здоровье важно для вас хоть на чуть-чуть. опубликовано

P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! © econet

Противопоказания и вред муки для здоровья человека

Рассмотрев все заслуги разных видов муки, не стоит забывать о вредной стороне. Прямой вред приносит мука для людей с повышенным индексом массы тела, злоупотребление ведет к набору лишнего веса. Разная выпечка в больших количествах может привести к обратной реакции организма, а это и газообразование, запоры и колики. Таким образом польза будет при умеренном употреблении.

Мука получается из зёрен, плодов и коры различных растений. Мы, конечно, будем рассматривать традиционные злаковые культуры, характерные для наших регионов. В составе зерновой муки содержатся углеводы (крахмал) – до 75%, вода, клетчатка, растительные белки, жиры и насыщенные жирные кислоты, витамины, минеральные вещества.

Свойства цз муки

С точки зрения пользы для организма неочищенные продукты из зерна лучше, они содержат больше ценных веществ, а не только крахмал. Именно поэтому они так популярны, используются в диетическом питании, вегетарианстве, при диабете и для снижения веса.

Химический состав

Полезные свойства продукта напрямую связаны с его химическим составом. Мука, полученная из целых зерен, содержит:

• крахмала 55%;
• клетчатки 2%;
• белка 12-13%;
• ненасыщенных жирных кислот 2%.

Кроме этих веществ она богата витаминами А и Е, макро и микроэлементами, особенно марганцем, железом, магнием, фосфором.

За счет наличия большого количества клетчатки вся продукция грубого помола обладает более низким гликемическим индексом, она не вызывают резкое повышение уровня сахара глюкозы. Так, гликемический индекс пшеничной высшего сорта 95 единиц, а обдирной 65.

Цельнозерновая мука из ржи, пшеницы, гречихи или полбы имеет ГИ 40-45 единиц. Самый низкий показатель у продукции из нута и сои, он в пределах 25-35 единиц.

Термин “цельнозерновая” указывает лишь на степень помола, поэтому решающее значение имеет то, из какой культуры получена продукция. Самая распространенная пшеничная и ржаная. Они обе богаты глютеном – специфическими белками, образующими клейковину. Есть эти белки также в овсе и ячмене, поэтому продукты из них будут содержать глютен. К безглютеновой относятся рисовая и гречневая мука, а также из кукурузы или гороха.

По энергетической ценностей разные виды муки из пшеницы или ржи отличаются не сильно. Продукция из пшеницы высшего сорта содержит 330 Ккал в 100 г, обойная разновидность 320 Ккал. Ржаная обойная и обдирная обладают энергетической ценностью в 320-325 Ккал/100г. Продукт из целого зерна ржи или пшеницы дает 340 Ккал за счет того, что в нем хоть и меньше крахмала, но зато больше жира.

Срок годности

Срок хранения зерновой продукции зависит от ее химического состава, особенно от количества жира, а также общей обсемененности микроорганизмами. Здесь перевес на стороне муки высшего сорта: до 12 месяцев она не потеряет своих свойств в сухом помещении. Из целых зернышек продукт испортится быстрее: уже через 3-4 месяца начинает прогоркать. Его лучше держать в холодильнике или морозилке, но обязательно в герметичном пакете.

Важно! Использовать муку сразу из морозилки для выпечки нельзя, она должна нагреться до комнатной температуры. Особенно это важно для дрожжевого теста.

Разновидности полезной муки

Различные сорта полезной муки зависят не только от разных видов зёрен, но и от способа их обработки и особенностей помола. При этом учитывается:

· выход продукции, то есть, количество муки, получаемой из 100 кг зерна;

· количество клейковины (глютена) – это сложное белковое вещество в злаковых зёрнах, способное превращать муку в тягучее тесто);

· зольность муки (количество минеральных веществ);

· степень помола (измельчения зёрен).

Наличие клейковины придаёт готовому тесту такие качества, как мягкость, упругость, растяжимость, способность удерживать углекислый газ, который увеличивает тесто в объеме. Существуют отдельные ГОСТы по муке для приготовления хлебопекарных и макаронных изделий.

Где можно купить цельнозерновую муку и какая цена?

Такая мука продается в крупных супермаркетах и в интернете. На базаре ее лучше не покупать, там ее часто хранят при повышенной влажности или на солнце, что только ускоряет прогоркание.

Продукция из цельного зерна местного изготовления стоит примерно в одну цену и даже ниже, чем высший сорт, что логично: выход ее выше, ее выгоднее молоть, поскольку нет операций удаления оболочек и просеивания. Хотя часто ее стоимость завышают на волне популярности, особенно в эко и фитнес магазинах.

Совсем другое дело, если продукция органическая или привозная из ЕС, тогда цена сразу будет в 2-3 раза дороже.

Пшеничная мука

Самая распространённая мука – из пшеницы, предлагается в таких вариантах помола:

· Крупчатая мука (получается всего 10% муки от общего количества зерна) – высшего и первого сорта, вырабатывается из некоторых сортов пшеницы и отличается тем, что отдельные частицы более крупного размера. Используется чаще всего для сдобных дрожжевых изделий с высоким содержанием жиров и сахара.

· Мука высшего сорта (25-30%) – изготовляется из центральной части эндосперма, то есть, из зерна, очищенного от зерновых оболочек, из-за чего в ней отсутствует клейковина и многие минеральные вещества. Используется для хлебобулочных изделий, в общественном питании, при производстве полуфабрикатов. Из неё получаются самая вкусная продукция, но она не совсем соответствует диетическим требованиям.

· Мука первого сорта (до 70%) – более тёмного цвета, с молотыми частицами оболочки, сохраняет высокое содержание клейковины и минеральных веществ. Пекарные изделия из этой муки медленнее черствеют.

· Мука второго сорта (до 85%) – более полезный сорт муки, который перемалывается вместе с зерновыми оболочками и содержит до 8% отрубей и повышенное количество витаминов и минералов. Этот более дешёвый сорт муки не подходит для сдобных изделий, тортов и пирожных, зато из неё получаются замечательные блины и самый полезный хлеб.

· Обойная мука грубого помола (около 93-96%) – содержит много отрубей (вдвое больше, чем мука второго сорта). Имеет не достаточно высокие хлебопекарные свойства, но считается полезной при диетическом питании. Такую муку часто смешивают с сортами более тонкого помола, чтобы хлеб не крошился и не получался очень рыхлым.

Виды цельнозерновой муки

Чем отличается цельнозерновая от обычной? Цз-мука — это результат определенного способа перемола зерна.

В современных пп-рецептах упоминаются различные виды этого полезного продукта, вы можете встретить такие названия:

Вообще, практически из любого злака можно получить цз-муку, полезную и необходимую для нашего здоровья. Кукурузная, ячменная и гречневая — тоже могут быть цельнозерновой. А вот сорта и особенности той или иной цз-муки могут отличаться в зависимости от помола, технологии обработки. Разновидности (сорта) муки по помолу зерна

Самая популярная — мука из пшеницы. Здесь сорта делятся таким образом:

• крупчатка (самый дорогой сорт из пшеницы твердых сортов, имеет способность набухать после замеса теста);
• высшего сорта (нежнейшая мучка тонкого помола, пропускается через несколько сит, очищается от более крупных фракций;
• первого сорта (содержит часть измельченных оболочек зерна);
• второго сорта (содержание истертых оболочек еще выше);
• обойная (не знаете, что это значит? Обойная мука содержит неотсеянную оболочку зерна — отруби).

Теперь понятно, что мука цельнозерновая обойная — это продукт помола, не прошедший через сита. Если придерживаться норм ГОСТа, то выход сырья в таком случае 95%.

Кстати, нередко начинающие ЗОЖ-ники не могут разобраться, чем отличается обойная от цельнозерновой и есть ли разница цз муки и цельносмолотой? Верный ответ — ничем, все эти понятия означают одно и тоже.

Иначе определяются сорта ржаной муки:

• сеяная (пропускается через мелкие сита);
• обдирная (пропускается через крупные сита);
• обойная (не просеивается)

Мука ржаная обойная и обдирная — это не одно и то же, так как есть разница в процентном содержании эндосперма (внутренней части зерна) и зерновой оболочки. Чем отличается обдирная от цельнозерновой (обойной)? Обойная — выход 95%, обдирная — не более 87%. В магазинах продается именно ржаная обдирная.

Ржаная мука

Для выпечки хлеба часто используют ржаную муку, с которой получаются аппетитные душистые сорта «чёрного» хлеба. Часто смешивают с цельнозерновой мукой, при изготовлении которой зёрна не очищают от зародышей и оболочек. Такая мука содержит пищевые волокна, растительные белки, жирные ненасыщенные кислоты, аминокислоты, витамины В1, В2, Е, РР, калий, кальций, магний, селен, медь, фтор, хром, цинк.

· Пеклеванная – мука очень тонкого помола, выход которой составляет 60%, используется для выпечки пряников и кондитерских изделий.

· Сеяная – мука тонкого помола, при производстве которой с зёрен снимается оболочка, поэтому количество полезных веществ тоже невелико.

· Обойная (цельнозерновая) – лучший сорт ржаной муки с высоким содержанием отрубей и полезных компонентов. Производится из цельного зерна, и выход продукции составляет 95-96%.

· Обдирная – мука со свойствами сеяной и обойной, имеет неоднородную массу с высоким содержанием зерновых оболочек.

Особенности и отличия разной цз-муки

По стандарту у муки пшеничной есть 6 сортов.

Сорт	Характеристики	Изделия
экстра	Для получения используют только центральную часть зерна (эндосперм), без оболочек и зародыша. Самая очищенная (рафинированная) и белоснежная мука. Максимальное содержание крахмала, практически нет жира, минералов, витаминов. Быстро поднимается при замесе, позволяет получать пышную выпечку.	Хлебобулочные иделия высшей сортности. Дрожжевое, слоеное тесто; все, даже самые капризные кондитерские изделия и нежнейшие заварные кремы, соусы.
высший	Мало отличается от Экстра. Допускается легкий кремовый оттенок, чуть-чуть больше жиров и минералов. Очень тонкий помол. Самый распространенный сорт, применяемый на хлебозаводах, обеспечивает отличную пористость и объем хлеба.	Универсальный продукт, подходит для любых изделий, всех видов теста, допустимо смешивать с другими видами, особенно ржаной или отрубями для обогащения.
крупчатка	При помоле практически не используются оболочки. Отличается более крупным помолом, мало минералов и витаминов.	Пресное дрожжевое тесто поднимается медленно, плохо, дает грубый мякиш, быстро черствееет. Сладкие виды дрожжевого теста со значительным количеством масла предпочтительнее.
первый	При помоле незначительная часть оболочек переходит в муку, из-за чего цвет с легким сероватым или кремовым оттенком. Содержит больше жиров и минералов. За счет сильной клейковины в достаточном количестве обеспечивает высокую эластичность и хороший подъем теста.	Блины, оладьи, несладкие хлебобулочные изделия. Подойдет для домашней вермишели, пшенично-ржаного хлеба.
второй	С примесью оболочек, за счет этого более полезный состав и желтый или серый оттенок. Достаточно высокое содержание клейковины. Средняя калорийность.	Самый простой хлеб. Лучше готовить печенье, пряники, смешивать с ржаной и другими видами муки.
обойная	Крупный помол, частички неоднородные по размеру. При помоле практически не отделяются оболочки и зародыш, то есть идет помол практически из целого зерна. Желтоватого или серого цвета с видимыми кусочками отрубей. Сильно поглощает влагу при замешивании теста. Дает слабую пористость, довольно грубый мякиш. Содержит меньше крахмала и все полезные вещества зерна, особенно много пищевых волокон (клетчатки).	Блины, лепешки, простые хлебцы для диетического питания. Подойдет для панировки, обогащения муки высших сортов вместо отрубей.

Если экстра и мука высшего сорта мелкая, как пыль и белоснежная, то обойная – это продукт желтого или сероватого цвета с видимыми частицами оболочек.

Ржаная хлебопекарная по ГОСТу бывает:

• сеяная,
• обдирная,
• обойная
• и особая.

Отличаются степенью удаления оболочек, тщательностью просеивания и крупностью помола.

В понятии “мука цельнозерновая обойная” кроется противоречие, поскольку она может быть либо цельнозерновая, либо обойная. Для цельнозерновой крупа измельчается полностью, ее выход 100%. Отсюда ее второе название — цельносмолотая.

При получении обойной выход составляет 96% для пшеничной и 95% для ржаной, поскольку при таком простом помоле оболочки все-таки частично удаляются. Очевидно приписка “обойная” появляется на пакетах с цельнозерновой продукцией, чтобы вписаться в категории, предусмотренные стандартом.

Если не особо придираться и сказать простыми словами чем отличается цельнозерновя мука и обойная, то это одно и то же. Относится к продукции грубого помола, а выход приближается к 100%, измельчается все или практически все зерно 96%. Поэтому, если на полках в магазинах вы увидете двойное название, или где просто написано “Мука пшеничная обойная”, смело можете ее покупать и использовать как цельнозерновую.

При получении обдирной (она бывает только ржаная) образуется 85% муки и 9% отрубей, т.е. оболочки еще больше удаляются. Она получается не чисто белая, а с заметными вкраплениями оболочек зерна.

Для высших сортов муки полностью отделяют оболочки, а также зародыш, измельчают лишь центр зерновки (эндосперм), применяется тонкий помол и многократное просеивание, чтобы крупных частиц не было. При этом все полезные вещества, сконцентрированные в отрубях, теряются. Она получается менее ценная, но более белая и хлеб из нее пышнее.

Особенности и отличия определяет в основном технология выработки цельнозерновой муки.

Как выглядит цельнозерновой натуральный продукт, несложно определить визуально. Обойная или обдирная (что это такое, мы уже знаем) отличаются от других сортов визуально (как выглядит цельнозерновая мука, видно на фото ниже) и на ощупь. В ней присутствуют крупные частицы (это отруби), она темнее других разновидностей.

Влагоемкость (т.е. сколько воды требует цельнозерновая мука) при замесе теста у цз-муки несколько выше, чем у обычной: крупные фракции, набухая, «собирают» больше жидкости. Это нужно учитывать при выпечке.

Цельнозерновая мука из разных злаков имеет различный гликемический индекс. Самый низкий ГИ у ржаной (40), овсяной (45) и гречневой (50). Те, кто вынужден следить за уровнем глюкозы в крови, должны стараться в своем рационе заменить цельнозерновую муку. Чем? Вариантов много — амарантовое, гороховое или льняное толокно глюкозы практически не содержат, правда и вкус у этих продуктов специфический.

Ячменная мука

Производится обойная и сеяная ячменная мука. В её составе содержится бета-глюкан, который снижает уровень холестерина, укрепляет стенки сосудов. Смешивают с пшеничной или ржаной мукой для выпечки хлебобулочных изделий, добавляют в процессе приготовления первых и вторых блюд.

Заваренная кипятком ячменная мука (2 ст. л. на 1 стакан воды) пригодится вместо сытного полезного завтрака, благотворно действует на желудок и улучшает состояние кишечника. Подобный ячменный кисель можно смешивать с кефиром или ряженкой, использовать, как загуститель для подливок и соуса.

Польза

У любого пищевого продукта есть ряд позитивных и негативных сторон.Основные плюсы цз муки:

• очищает от токсинов;
• предотвращает запоры и нормализует работу пищеварительного тракта;
• не провоцирует скачки сахара или повышение холестерина в крови;
• обеспечивает организм достаточным количеством калорий;
• обладает более полезным химическим составом;
• способствует снижению веса.

С экономической точки зрения она хороша тем, что дает 100%-ный выход без каких-либо потерь, дополнительных технологических операций. Для ее получения применяют простой помол без сортировки.

Основные минусы:

• короткий срок хранения, склонность к прогорканию;
• пестициды и химикаты, которыми травили пшеницу при выращивании и зерно при хранения вместе с оболочками переходят в продукт;
• если поля расположены вдоль дорог, то тяжелые металлы собираются в верхних слоях зерен;
• низкая всхожесть и пористость хлеба, соответственно, его сложнее испечь, он не всем нравится на вкус.

Еще одна опасность такого продукта в его сомнительной микробиологической чистоте. Дело в том, что пшеница не бывает стерильной, все микробы обитают на поверхности зерна. Когда получают муку высшего сорта, зерно обязательно моют и все верхние пленки с микробами удаляют. При цельнозерновом помоле все микроорганизмы попадают в готовый продукт.

Сама мука не портится (не бродит, не плесневеет) из-за того, что в ней мало влаги. Но как только замешивается тесто, помещается в теплые условия, тут микробы и просыпаются. Ничего страшного не произойдет, если хлеб будет хорошо пропечен до самой середины, тогда микробы от температуры погибнут. Но если мякиш внутри сыроватый, то в кишечнике от такого хлеба начнется активное брожение.

Цз-мука чаще всего используется для выпечки хлеба.

Классическая сдоба с цз-мукой будет некрасивой и грубоватой по структуре.

Некоторые виды теста (например, слоеное или заварное)только из цз-муки приготовить не получится, так как в цельнозерновой очень мало клейковины, нужно смешивать её с традиционной высшего сорта.

А если взять на пробу проверенные рецепты — оладушки, разные блинчики — то несложно понять, что и из цельносмолотой легко испечь вкусняшку. Даже пышные пасхальные куличи из цз-муки получаются восхитительными, ничем не хуже привычных.

Польза цельнозернового хлеба определена химическим составом и пищевой ценностью исходного сырья.

Цельнозерновой продукт имеет уникальный состав, который существенно отличается от состава очищенной пшеничной. В оболочке зерна содержатся уникальные «полезности»:

• витамины Е и группы В;
• микроэлементы (кальций, железо, хром, селен, калий — целая химическая лаборатория);
• клетчатка.

Отсеивая отруби, мы лишаем продукт многих незаменимых составляющих. А вот в цз-муке они есть. Вот чем полезна цельнозерновая мука:

• улучшает процесс пищеварения;
• не повышает уровень сахара и холестерина в крови;
• благотворно влияет на сердечно-сосудистую систему;
• способствует снижению веса.

Действительно, не всем людям можно злоупотреблять выпечкой из цельносмолотой муки. При острых и хронических заболеваниях желудка и кишечника, печени и поджелудочной железы врачи не рекомендуют цз-муку.

Больных целиакией (непереносимость белка глютена — клейковины) по понятным причинам интересует вопросы, есть ли глютен в цельнозерновой муке — в ржаной, пшеничной и т.д.?

В цз-муке глютен есть, но его содержание значительно меньше, чем в продукте высшего сорта. В ржаной глютен тоже есть. Мука полбяная цельнозерновая содержит наименьшее количество глютена из всех пшеничных продуктов.

Что такое полбяная мука — это мука из особого вида пшеницы, которую использовали ещё наши предки. Полба (она же спельта) — отличный продукт для пп.

Хлеб из муки грубого помола имеет внушительное количество преимуществ при сравнении с обычным, изготовленном из муки высшего или первого сорта.

• Цельнозерновая мука содержит гораздо меньше калорий. На 100 г готового продукта приходится 190 ккал, белый хлеб содержит на 60 килокалорий больше. Поэтому людям, желающим скинуть лишний вес, лучше отдавать предпочтение такому хлебу.
• Одним из важных преимуществ можно по праву считать большое количество сложных углеводов в составе – они не будут откладываться на талии и надолго утолят чувство голода.
• Данная пища может наладить пищеварение. Нерафинированная мука крупного помола содержит много грубой клетчатки, пищевых волокон, которые улучшают работу ЖКТ, усиливают перистальтику, снижают риск развития раковых заболеваний кишечника.
• Те же пищевые волокна способны снижать уровень холестерина, сахара в крови, тем самым снижая риск развития таких заболеваний, как сахарный диабет, атеросклероз. Также пищевые волокна обладает противовоспалительным эффектом.
• Благодаря очищающим сосуды свойствам, большому количеству минералов в составе, частое употребление подобной пищи может стать отличной профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний.
• Продукт отлично очищает кишечник от слизи.
• Частое употребление блюд с цельным зерном благоприятно для здоровья, так как оно содержит множество витаминов и минералов: калия, кальция, железа, фосфора, натрия, йода, молибдена.
• Хлеб благотворно влияет на нервную систему, так как в его составе содержится много витаминов группы В.
• Цельные зерна – прекрасные источники витамина Е – натурального антиоксиданта, который предупреждает преждевременное старение организма, а также положительно влияет на иммунитет человека, состояние его репродуктивной системы.
• Витамин А нормализует зрение, способен предостеречь от инфекционных заболеваний, является мощным антиоксидантом.

Несмотря на все свои положительные качества, частое употребление цельного зерна может отрицательно повлиять на здоровье.

• Довольно крупных частицы муки имеют неправильную форму, их невозможно должным образом очистить от грязи перед приготовлением. Потому в нем иногда остаются даже после запекания бактерии. Это может стать причиной нарушений в микрофлоре кишечника, привести к проблемам с пищеварением и общим состоянием здоровья.
• Цельное зерно имеет грубую для пищеварения структуру, потому его переварить без вреда для себя способен только здоровый желудок. Если же у человека есть хронические заболевания пищеварительной системы, частое употребление такой пищи приведет к обострению заболевания. Умеренное употребление хлеба не принесет вреда никому (не более двух кусочков пару раз за неделю).
• Грубые волокна повышают кислотность желудочного сока, потому продукт противопоказан при некоторых заболеваниях (кишечные спайки, холецистит, панкреатит, энтерит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки, острый гастрит, повышенная кислотность желудочного сока).

Овсяная мука

Овсяная мука делает выпечку более воздушной и рассыпчатой, добавляется в запеканки, рулеты. При смешивании с другой мукой для выпечки овсяной муки должно быть не больше одной трети от общего количества из-за низкого содержания клейковины. В овсяной муке содержатся слизистые вещества, которые обладают обволакивающими свойствами и очень полезны для желудочно-кишечного тракта. Эта мука улучшает пищеварение и помогают очистить организм, выводит лишнюю воду и уменьшает отёчность. Укрепляет иммунитет и стимулирует умственную активность.

Применение цельнозерновой муки при похудении

Отруби, содержащиеся в цз-муке, обладают рядом полезных свойств:

• способствуют очищению кишечника (клетчатка как «метла» удаляет все «засоры»);
• выводят вредные вещества — токсины (клетчатка работает как абсорбент);
• повышают иммунитет, работоспособность, физическую выносливость (действие микроэлементов и витаминов)

Именно благодаря этим свойствам цельнозерновая мука при похудении даст ожидаемый эффект, так как к низкокалорийным продуктам она вряд ли относится.

Возмём, к примеру, продукт из пшеницы. Пшеничная цельнозерновая мука (калорийность на 100 грамм — 298 Ккал), как и любая другая цельносмолотая, предпочтительнее сортовой (калорийность — 336 Ккал на 100 граммов). Хотя секрет её популярности среди пп-шников и худеющих в другом — более низком гликемическом индексе, «медленности» углеводов, многочисленных полезных качествах.

Некоторые диетологи советуют также добавлять в любую цз-муку толокно — это ещё больше уменьшит калорийность и увеличит полезность.

Практически все диеты для снижения веса требуют отказа от мучного, поскольку такая еда содержит много крахмала, быстрых углеводов, часто вместе с жирами. Однако полностью отказаться от хлеба тяжело и делать это необязательно. Стоит переориентироваться на продукцию крупной текстуры, с отрубями.

Цельная мука для похудения хороша тем, что:

• поставляет в организм необходимые компоненты;
• у нее ниже ГИ;
• активизирует работу кишечника;
• связывает лишнюю воду;
• чистит организм от шлаков;
• медленно усваивается, не вызывает чувство голода.

Выпечка из сырья грубого помола идеальна для хлебной диеты. Причем можно чередовать муку из зерновых и бобовых культур, смешивать их, получая каждый раз хлебцы с новым вкусом.

Рисовая мука

В ней много биотина (В7) – это водорастворимый витамин, который участвует в обменных процессах, улучшает память и мозговую деятельность. Амилопектин – один из полисахаридов, составляющих крахмал, используется для питания при повышенных физических нагрузках.

Отличается тем, что в ней отсутствует глютен и содержится много витаминов и минералов. С рисовой мукой выпекают лепёшки, печенье, используют в качестве загустителя для супов и соусов. При добавлении в другую муку берут 1/4 часть рисовой муки.

Виды муки из твердых сортов пшеницы

Лучшей мукой из твердых сортов пшеницы считается итальянская. В этой стране ее используют чаще всего, так как основу местной кухни составляют паста и макароны. Поскольку польза этого продукта научно доказана, производить качественную муку из твердого зерна начали и в нашей стране.

В странах СНГ

В странах СНГ чаще производят муку из мягких сортов пшеницы. Твердые не настолько популярны, но они существуют:

1. Дурум – сорт с самыми твердыми зернами и высокой концентрацией белка (15%). В нем много каротиноидного пигмента, который придает макаронным изделиям приятный золотистый цвет.
2. Тритикале – гибридная культура, полученная в результате скрещивания пшеницы с рожью. Подходит для выращивания в климатических условиях нашей страны, так как отличается повышенной урожайностью и зимостойкостью.

Несмотря на то, что твердые сорта начинают завоевывать популярность аграриев, большинство полей на территории стран СНГ по-прежнему засевают пшеницей мягких сортов.

В Италии

Мука из твердых сортов пшеницы – основной компонент многих блюд итальянской кухни. Из нее делают не только пасту и макароны, но и выпекают хлеб и готовят каши и десерты.

Тип итальянской муки зависит от степени помола:

1. В процессе помола зерен получают семолу. Она мелкозернистая, по структуре похожа на песок и имеет желтоватый цвет.
2. В южных регионах Италии практикуют вторичный помол, в результате которого получают семолу rimacinata. Из нее получается вкуснейший хлеб с особой текстурой мякиша. Такая выпечка отлично хранится и долго не плесневеет.
3. Мука из полбы – особая разновидность. Это самый древний сорт муки, который активно используется и в современной кулинарии. Из нее готовят пасту и макароны, тесто для хлеба и сладкой выпечки, а также используют в качестве загустителя для соусов.

Гречневая мука

В гречневой муке много лизина – это незаменимая аминокислота, которая участвует в построении клеток, укрепляет кровеносную систему. Лейцин – алифатическая аминокислота, которая способствует расщеплению жиров и выведению токсинов из организма.

Признанный диетический продукт, который применяют для получения низкокалорийной полезной выпечки. Используется в приготовлении фарша и другой начинки. Способствует повышению уровня гемоглобина в крови, повышают выносливость. Рекомендуется для диетического питания при атеросклерозе, гипертонии, заболеваниях печени и желчевыводящих путей.

Амарантовая мука

В кулинарии:

Может использоваться в виде заменителя любой другой муки. Эффективно комбинировать их в блюдах.

Свойства и польза:

Экзотический для Европы продукт, пришедший к нам из Южной Америки. За счет этого обладает уникальным составом – комбинацией аминокислот и антиоксидантов, усиливающих иммунитет. Насыщена клетчаткой, содержит до 15% белков и жиров, содержит биологически активные вещества (сквален, фитостеролы). Рекордное содержание лизина в амарантовом зерне улучшает выработку коллагена, обновление покровов, заживление травм. Метионин защищает от вредных излучений, оберегает печень. Триптофан улучшает настроение и предотвращает депрессию. Безглютеновый продукт.

Вред:

Может вызвать индивидуальную переносимость, требует консультации врача перед приемом.

Льняная мука

Из размолотого льняного семени получается порошок с повышенной концентрацией льняного масла, поэтому свежемолотая домашняя мука быстро портится. В торговых сетях реализуется льняная мука, в которой отсутствует масло, поэтому она долго хранится.

Обладает ценными продуктовыми свойствами, используется для питания больных гастритом и другими заболеваниями ЖКТ. Известна своими обволакивающими свойствами, нормализует уровень кислотности в желудке. Можно добавлять в любую муку и в любые продукты до 10% льняной муки. Для очищения кишечника и похудения советуют смешивать с кефиром и употреблять утром натощак или в течение дня по возможности.

Польза и вред цельнозерновой пшеничной муки для ЖКТ

Благодаря высокому содержанию растительных волокон, цельнозерновая пшеничная мука поддерживает нормальную работу органов ЖКТ, способствует выведению шлаков и токсинов.

Читать: Польза и вред творога для организма

Данный продукт устраняет на длительное время голод, помогает при нарушении стула и нормализует вес. Однако цельнозерновая пшеничная мука может нанести вред пищеварительной системе при наличии гастрита, язвенной болезни, спаек кишечника и острых воспалительных инфекциях ЖКТ.