Прожарка мяса степени медиум (medium): температура, стадии, рецепт

Публикация в группе: Блюда из мяса, субпродуктов

Стейком именуется толстый кусок мяса, обжаренный в течение нескольких минут с обеих сторон. Чаще всего блюдо готовится из продукта элитного животноводства. Существует несколько степеней прожарки мяса, которые отличаются процентным соотношением сырой и прожаренной части куска. Чем меньше времени обжаривается стейк, тем сочнее и мягче он получается. Уровень готовности медиум является наиболее распространенным.

Описание степеней прожарки

Существует 7 стадий готовности стейка:

Представленные виды прожарки мяса подходят только для говяжьей вырезки. Продукт нельзя протыкать во время приготовления, проверяя готовность. Для определения t° внутри стейка следует использовать специальный термощуп. Также можно готовить продукт на электрогриле, где установлена опция для регуляции t°.

Степени прожарки мяса: 7 видов с английскими названиями и фото

Всего различают 7 степеней прожарки стейка из говядины, в зависимости от времени приготовления, цвета и степени готовности.

Некоторые выделяют еще одну степень прожарки хотя это и не прожарка вовсе: просто сырой кусок не подвергавшийся тепловой обработке. Его используют для приготовления других блюд. Называют такую степень – Raw.

Степень прожарки мяса повар определяет с помощью специального щупа-термометра.

Extra rare

В степени прожарки Extra rare, которую также называют Blue rare, кусок обжаривается буквально пару минут, чтобы стейк покрылся снаружи тонкой коричневой корочкой, внутри оставаясь абсолютно сырым, с большим количеством крови и красного мясного сока. Перед подачей на стол его доводят до нужного состояния в фольге около десяти минут. Температура приготовления — 46-49°C. Не самая популярная разновидность, но по желанию клиента повар может её приготовить.

Rare

Стейк этой разновидности обжаривается на одну минуту дольше, чем Extra rare. Корочка снаружи становится чуть толще, приобретая серо-коричневый цвет. Кусок «запечатывается» жаром, внутри оставаясь по-прежнему сырым. При разрезании выделяется красный сок, крови все еще много. Такое блюдо получило название «мясо с кровью».

Собственная ладошка поможет определить уровень прожарки. Подробнее на видео:

Medium rare

Готовится Medium rare около пяти минут, внутри стейк уже стал нежно-розовым. Крови практически нет, есть только мясной сок розового цвета. Вид прожарки Медиум рэйр стала своеобразным стандартом в большинстве заведений. Говоря «стейк», многие имеют в виду именно такой полусырой вариант.

Medium

Medium (перевод с английского — средний) — тоже очень популярный вариант средней прожарки, в том числе и в нашей стране. В степени Медиум крови совсем нет, сок полностью прозрачен, имеет бледно-розовый цвет.

Medium well

Medium well (на русском — почти прожаренное мясо) — это полностью прожаренный кусок, мясного сока очень мало. Степень Медиум велл для тех, кому не нравятся полусырые мясные куски. Если его разрезать, то можно увидеть, что кусок прожарен практически до центра, в самой середине остается небольшой розовый кусочек.

Well done

Well done (прожаренное) — это толстая прожаренная корочка, мясного сока практически нет. Кусок внутри светло-коричневого цвета. Степень прожарки Велл дан уже не так популярна, ведь настоящего вкуса стейка здесь уже нет.

Overcooked

Пережаренный мясной кусок, который не любят готовить абсолютно все повара, они считают это тратой дорогого и качественного продукта. За это получил среди них обидное прозвище «подошва». Существует мнение, что если попросить приготовить стейк таким образом, то можно нанести оскорбление повару.

Что значит степень медиум?

Прожарка мяса степени медиум, как и любая другая, требует соблюдения временных рамок изготовления. Также, проверяя готовность, стоит учитывать толщину куска. Для прожарки medium характерно приготовление продукта в течение 3 – 3,5 мин. с каждой стороны, после чего рекомендуется оставить блюдо на некоторое время в теплой емкости, «запечатав» фольгой. Мясо комнатной t° необходимо обжаривать на предварительно разогретой сковороде. Степень прожарки medium подразумевает наличие 30% сыроватой части стейка розового оттенка, t° которого составляет 60 — 64°. Это можно проверить с помощью термощупа, проткнув кусок на последнем этапе приготовления.

Не используя приборы

Прожарку мяса степени медиум и любую другую можно определить не только иглой с термометром, но и с помощью ладони, и даже лица. Чтобы проверить готовность продукта с помощью второго варианта, необходимо надавить сначала на кусок кухонной лопаткой, после чего на кисть руки, тактильно определяя мягкость и упругость.

Прожарка мяса степени медиум, ее легко сделать без использования приборов.

Для каждого уровня прожарки «предназначена» определенная область ладони:

Чем мягче стейк, тем меньше он прожарен. Рассматриваемый метод нельзя назвать точным, поскольку новичкам бывает трудно сопоставить тактильные ощущения. Также можно определить уровень готовности мяса с помощью легкого нажатия на некоторые участки лица. Этот способ считается достаточно условным и соответствует лишь 3 степеням прожарки. Ощущения после нажатия на щеку, схожи с плотностью мяса уровня готовности medium rare, на medium укажет подбородок, а на medium well – лоб.

Как определить степень прожарки стейка без использования приборов

Домашнее приготовление блюд не всегда предполагает наличие термометра для измерения внутренней температуры стейка.

Нет необходимости приобретать дорогостоящий прибор для того, чтобы порадовать себя отменным стейком. Для таких случаев существуют нетрадиционные методы определения прожарки стейка, но не менее ценные и достоверные.

Один из способов определить степень прожарки — с помощью собственных ладоней.

Для этого требуется расслабить правую руку (или левую, если вы левша) и положить её тыльной на стол или к себе на колено. Далее определяем степень прожарки в зависимости от собственных ощущений:

• Пальцами правой руки нажать на мягкий бугорок у основания большого пальца — именно такой по ощущению стейк прожарки Extra (Blue) Rare

• Сомкнуть кончики указательного и большого пальцев. Вновь прикоснуться к вышеупомянутому бугорку — такие на ощупь стейки степеней прожарки Rare и Medium Rare

• Прикоснуться кончиком большого пальца к среднему — напрягшаяся мышца по плотности сравнима с ощущениями плотности прожарки Medium

• Если соединить кончики большого и безымянного пальцев — та же мышца укажет на плотность Medium Well прожарки

• Плотность мышцы при соединении большого пальца и мизинца демонстрирует ощущения при нажатии на стейк прожарки Well Done

• Сильно прожаренный Overcooked демонстрировать нет необходимости, поскольку перепутать его сложно

Помимо предложенного способа существует еще один вариант определения степени прожарки мяса, более простой.

Для его исполнения необходимо расслабить ладонь, тыльной стороной положить на стол, и произвести несколько нажатий:

• Выпуклый бугорок у основания большого пальца демонстрирует степени прожарки Rare
• Участок ладони между большим и указательным пальцами при нажатии ощущается так же, как и стейк прожарки Medium
• Средняя часть ладони, расположенная между большим и безымянным пальцами, при нажатии создает ощущение плотности стейка прожарки Well Done

Особенности приготовления разных видов мяса

Прожарка мяса степени медиум подходит только для говядины. Однако существует множество вариантов приготовления на сковороде или гриле рыбы и других видов мяса. Стейк из мяса свинины получается довольно нежным и сочным, благодаря множеству жировых прослоек. Рекомендуется отдавать предпочтение спинной или шейной области молодого поросенка. Процесс обжаривания данного вида мяса схож с приготовлением говяжьего стейка. Однако не стоит выбирать для свинины ту степень прожарки, которая подразумевает наличие крови в блюде, во избежание заражения паразитами.

Для стейка из баранины следует использовать вырезку или каре молодого животного. Перед приготовлением такое мясо необходимо замариновать, поскольку оно имеет специфический привкус и аромат. Куски баранины нужно готовить дольше, ведь в нем содержатся тугоплавкие жиры.

После обжаривания рекомендуется довести стейк до полной готовности, оставив его на 10 – 15 мин. под закрытой крышкой, снизив нагрев до минимального.

Особенности приготовления стейков из других видов мяса

Традиционно стейк готовится из говядины, но в обществе принято называть стейками любые куски мяса или рыбы, приготовленные на гриле или сковороде. Поэтому рассмотрим какие нюансы следует учесть при прожарке стейков других видов мяса.

Стейки из свинины

Свиной стейк нередко при прожарке получается сочным и мягким. Это связано с наличием большого количество жировых прослоек, которые быстро плавятся и смягчают мясо.

Для приготовления следует использовать отруб из шеи или спинной области молодого животного. Не стоит бояться большого количества жира — его излишки можно попросту удалить, или использовать часть с наиболее равномерным распределением жировых прослоек.

Процесс приготовления немногим отличается от говядины. Отруб так же подвергается обжарке с двух сторон, а затем доводится до готовности под крышкой или в духовке.

Следует учесть, что для данного вида мяса наиболее приемлема прожарка степени Medium, так как более сырые степени могут “подарить” организму паразитов.

Классический рецепт приготовления стейка

Прожарка мяса степени медиум является наиболее популярной.

Для приготовления стейка понадобится:

• говяжья вырезка толщиной 3 – 4 см;
• 2 б. л. масла оливы;
• пряности, перец, соль на вкус.

Пошаговые действия:

1. Для начала необходимо смешать масло со специями.
2. После этого полученной смесью следует промазать мясо, предварительно высушенное бумажной салфеткой или полотенцем.
3. Далее стейк нужно натереть смесью из перца с солью на вкус, а затем убрать его на полку в холодильник на 1 – 3 ч.
4. По прошествии времени следует достать кусок из холодильника и оставить его при комнатной t° на 15 — 20 мин.
5. Потом необходимо подогреть емкость для жарки и поместить на нее мясо.
6. Продукт стоит обжаривать в течение 1 мин. при сильном нагреве.
7. Далее кусок следует аккуратно перевернуть с помощью кухонных щипцов и готовить еще 60 сек. За это время успеет образоваться корочка.
8. Затем нужно снова перевернуть мясо, установив средний подогрев, и готовить еще по 2 мин. с каждой из сторон.
9. Чтобы убедиться в готовности блюда, можно проткнуть мясо специальным щупом для измерения t°. Она должна составлять 60 — 64°.
10. После этого желательно переложить стейк в термостойкую посуду, сверху уложить небольшое количество сливочного масла и накрыть фольгой.
11. Блюдо стоит оставить в теплом месте на 5 – 10 мин. Это поможет стать мясу более мягким, сочным и ароматным.

Готовый продукт рекомендуется подавать к столу на теплой тарелке с овощами и зеленью, полив сверху соком, полученным при его обжаривании.

Основные правила

Перед приготовлением стейков следует ознакомиться с некоторыми рекомендациями:

1. Во время покупки необходимо обращать пристальное внимание на качество продукта. Крайне не рекомендуется использовать мясо, подвергавшееся заморозке. Резкие перепады t° негативно воздействуют на консистенцию и вид готового блюда.
2. Желательно нарезать мясо на куски, толщиной 2,5 – 4 см, перпендикулярно волокнам.
3. На разогретую сковороду следует укладывать исключительно стейки комнатной t°. Поэтому перед приготовлением блюда нужно достать мясо из холодильника за 15 – 30 мин.
4. Чтобы получить аппетитную корочку, стоит промокнуть кусок бумажной салфеткой или полотенцем перед обжариванием.
5. Для приготовления блюда желательно использовать толстодонную сковороду или гриль.

Проверяя степень прожарки, следует проткнуть стейк специальной термоиглой, не касаясь жира и кости (при ее наличии).

Мраморная степень стейка определяется количеством жировых вкраплений. Это стоит учитывать при выборе степени прожарки, чтобы мясо оставалось сочным. Наиболее оптимальной стадией является медиум. После обжаривания кусок необходимо оставить на несколько минут, завернув в фольгу. Чем выше степень прожарки, тем большее количество времени понадобится для его «отдыха». Рекомендуется снимать мясо с огня на 4 — 6° ниже желаемых значений, поскольку во время «отдыха» t° внутри мяса станет выше.

Итак, что же такое прожарка?

Прожарка стейка это не только внешний вид стейка, ведь как говорится встречают по одежке, а провожают по разрезу Очень вероятно, что за красивой корочкой нас не всегда будет ждать такое же отличное наполнение. Самое важное за что отвечает прожарка — это сочность стейка и обилие вкуса, то есть то за что мы их и любим. Определить прожарку нам поможет температура в самой толстой части стейка. Теперь думаю самое время переходит к практике. Я возьму свой любимый рибай, это классический стейк толщиной 2,5 см и уже на его примере расскажу более подробно о каждой прожарке.

• Blue (Raw)
• Rare
• Medium rare
• Medium
• Medium Well
• Well done