Какое масло подходит для жарки: все “за” и “против”

На каком масле лучше жарить без вреда для здоровья? Этот вопрос рано или поздно начинает задавать себе каждый, кому не безразлично свое здоровье и здоровье родных и близких.

Сложно представить русскую и национальную кухню без масла. Растительное рафинированное и нерафинированное, сливочное масло – неизменный ингредиент во многих блюдах, ведь жиры жизненно необходимы организму человека. Однако не всякий жир идет на пользу и не всякое масло можно употреблять без вреда для здоровья.

Елена Малышева: на каком масле можно жарить

По словам Елены Малышевой, любое масло – оливковое, подсолнечное или сливочное – куда полезнее, если употребляется без термической обработки. Если растительное масло в салатах дарит организму естественную защиту от вредных окружающих факторов, становится профилактикой атеросклероза, онкологии, укрепляет сосуды, то при воздействии высоких температур полезный продукт превращается в яд.

«При жарении образуются канцерогены», — заявляет телеведущая и доктор, называя жарение самым «драматически нездоровым» приготовлением пищи. Самым безопасным способом Малышева считает тушение.

Полезное сочетание масел и овощей: чем заправить салат?

Особую пикантность и аромат придают салатам масла, соусы и заправки на их основе:

• Квашеную капусту отлично дополнит льняное масло. Его можно применять и в других овощных миксах, где уместна приятная горчинка.
• Оливковым маслом приправляют салаты из свежих и отварных овощей. На его основе готовят заправки и майонезы.
• Неповторимый аромат придает кедровое масло.
• Необычный вкус и пикантную нотку придаст облепиховое масло.
• Салаты из отварных овощей и мяса обретут новый вкус, если заправить их тыквенным маслом.
• В китайской, индийской и японской кухнях эти блюда сбрызгивают кунжутным маслом.
• Традиционный винегрет заправляют подсолнечным или кукурузным маслом. Использовать нужно нерафинированное масло холодного отжима.
• Салаты из моркови, кольраби, редиса, репы, дайкона отлично сочетаются с арахисовым маслом.
• На основе кокосового и рисового масла также готовят заправки, дополняющие овощные миксы.

Не стоит использовать для заправки рафинированные масла. Также стоит помнить, что срок хранения открытой бутылочки ограничен. Пользу принесет масло, при хранении которого соблюдались условия, указанные на упаковке. Несоблюдение условий может нанести вред здоровью.

По каким критериям нужно выбирать для жарки

Если душа просит именно жареной картошки или жареных окорочков, таких вредных, но таких вкусных, масло все же использовать придется. Однако в данном случае стоит выбирать продукт, у которого высокая температура дымления, мало в составе полиненасыщенных жиров и, напротив, много насыщенных. Эти три критерия выбора остаются неизменными для тех, кто хочет приготовить вкусные, но безопасные для организма блюда.

Самое простое, доступное и безопасное масло – подсолнечное. У него температура дымления чуть больше 200 градусов. Для жарки оно подходит. Зато брать продукты с температурой дымления ниже 160 градусов недопустимо. При нагревании сковорода раскаляется до 200 градусов и выше, и масло с низким порогом дымления начинает кипеть, образовывая канцерогены. Над сковородой зависает дымок, но это не безобидное испарение. Это ядовитые пары, которые, поднимаясь над плитой, попадают в легкие человека, готовящего пищу. А это – самый короткий путь к активизации раковых клеток в организме. Поэтому если все же изредка хочется не тушеной, а жареной пищи, нужно понимать опасность подобной прихоти и использовать продукт, специально произведенный для термической обработки.

Некоторые хозяйки для жарения берут топленое масло, зная, что оно не боится высокой температуры. 250 градусов – не шутка. Точно такой же предел у рафинированного горчичного масла, однако поскольку оно в своем составе имеет большое количество полиненасыщенных жирных кислот, то, несмотря на высокую температуру дымления, продукт безопасным не назвать. У масла авокадо температура дымления – 250-270 градусов, и в его составе всего 14 полиненасыщенных жиров. До 200 градусов доходит температура дымления оливкового первого отжима с указанием «extra virgin», однако этот продукт имеет специфический запах, за что бывает не в чести у хозяек. Зато в составе этого оливкового масла мало полиненасыщенных жирных кислот, значит, большого вреда здоровью не будет.

Если выбирать для жарки среди продуктов, полученных в результате технологии холодного, горячего отжима и экстрагирования, то стоит остановиться на последнем. Да, такое масло пищевой пользы не несет, но и вреда от него нет.

Специалисты советуют выбирать для жарки высокоолеиновое масло.

Для жарения подходит также кокосовое. Оно состоит практически из одних насыщенных жиров, поэтому не выделяет при высокой температуре опасных веществ. Однако нужно с осторожностью подходить к приготовлению блюд с кокосовым маслом, может быть индивидуальная непереносимость продукта.

Также жарить можно на жире – говяжьем, утином и другом органическом. Температура дымления продукта – более 200 градусов и в нем практически нет полиненасыщенных жирных кислот.

В чем разница?

Когда люди только научились добывать масло из различных культур, его использовали в натуральном виде. Впрочем, в те далекие времена о таком способе обработки мяса, теста и овощей, как жарка, даже не подозревали — растительными жирами, как и животными, заправляли уже готовую кашу и жидкие блюда. То, что со временем масла приобретали неприятный запах и горечь во вкусе, считалось неотвратимым процессом.

С развитием науки выяснили: причина порчи заключается в нежелательных примесях. Они попадают в масло во время отжима и являются частью семян, используемых для изготовления «жидкого золота». Это фосфолипиды, красящие и ароматные вещества, воски. После того как было сделано это открытие, люди придумали процесс очистки, который был назван рафинированием. Он все время совершенствуется и в наше время состоит из четырех этапов:

1. Дегумминг — удаление слизи.
2. Отбеливание — избавление от излишков природных пигментов (хлорофилла, каротинов и других).
3. Винтеризация — так технологи называют процесс вымораживания, во время которого из масла выходят воскоподобные вещества (именно они вызывают помутнение и образование осадка в нерафинированных маслах).
4. Дезодорация — некоторые летучие компоненты масла под влиянием высокой температуры испаряются со сковородки, а потом оседают на поверхностях в кухне. Дезодорирование путем дистилляции призвано избавить потребителей от такой неприятности.

Немногим позже стал известен еще один факт — те составляющие растительных жиров, которые способствуют их порче, могут не только привести в негодность запасы масла, но и навредить здоровью человека. Правда, происходит это лишь при определенных условиях.

Рекомендуем: Ешь, сколько хочешь: как сделать домашние чипсы в микроволновке?

Точка дымления у разных видов: таблица

Обугливаются примеси

В процессе термической обработки продуктов при жарке масляная жидкость нагревается выше температуры «дымления», пригорает и дымится, в результате образуются токсичные вещества.

Токсичные вещества в виде копоти, испаряющиеся при дымлении, попадают в дыхательные пути, раздражают слизистую оболочку и вызывают различные виды воспалений.

Другая группа вредных примесей, которые выделяются дымящимся маслом, попадают в пищу и вызывают онкологические заболевания.

Поэтому любителям жареной картошки и румяных корочек стоит задуматься о последствиях употребления жареных блюд.

Какие химические процессы запускаются при обжаривании

Масло под воздействием высокой температуры образует канцерогены, как уже говорилось. Эти радикалы – провокаторы онкологии, сердечных заболеваний. Даже болезни Альцгеймера и Паркинсона могут возникнуть из-за постоянного употребления в пищу жареных продуктов.

Во время жарки рождают кислородсодержащие альдегиды. Эти опасные вещества появляются из-за окисления масла, которое подверглось кипячению.

Поэтому блюда, приготовленные с помощью жарения, очень опасны для здоровья.

Основные способы жарки без вреда для организма

1. Жарение при постоянном помешивании

Пищу помешивают, чтобы она не пригорела. Для такого способа тепловой обработки идеально подходит сковорода с круглым дном или вок. Ее издавна применяют в Китае. При жарке в такой емкости с раскаленной поверхностью соприкасается только незначительная часть продуктов. Постоянно перемешивая пищу, повар получает равномерно прожаренное блюдо. Этот метод жарки считается лучшим. Он позволяет сохранить максимум полезных веществ в продуктах. Жарить следует с использованием мононенасыщенных и насыщенных жиров.

Фото: помешивание во время жарки

2. Жарка во фритюре или тщательное прожаривание

Фактически этот способ тепловой обработки представляет собой варку в жире. Продукты полностью погружаются в раскаленное масло. Это позволяет равномерно распределить температуру. При жарке во фритюре происходят незначительные потери пищевых элементов, за исключением витаминов. Главное условие — вовремя достать еду из масла, чтобы она не стала чрезмерно сухой. Среднее время жарки составляет 1-5 минут. При жарке во фритюре не все продукты достигают полной готовности. Тогда их дожаривают в жарочном шкафу (до 15 минут). Этот метод жарки применяют для обработки картофеля и рыбы. Продукты в тесте (пирожки, пончики) также обжаривают во фритюре. Применяя такой способ, необходимо помнить, что фритюр используется только однократно. Несменяемое масло накапливает большое количество вредных веществ, которые переходят в продукты. Пища получается опасной для здоровья.

Фото: овощи, приготовленные во фритюре

Продукты впитывают в себя очень много масла. Поэтому лишний жир надо убрать. Для этого пищу складывают в сито, давая возможность стечь маслу. Оставшийся жир удаляют с помощью салфеток. Значительный минус такой обработки — большой расход масла. Лучше всего приобретать гхи (топленое масло). Однако для тщательного прожаривания требуется много гхи, что обходится дорого.

3. Жарка с подбрасыванием

Обработка продуктов происходит на обычной сковороде. Этот метод подходит для тех блюд, которые надо готовить на небольшом огне. Он дает возможно раскрыть аромат ингредиентов. Например, лук при такой жарке приобретает насыщенный вкус и золотистый оттенок. Этим способом удобно жарить блюда из мяса и овощей, используя насыщенные и мононенасыщенные жиры.

Фото: подбрасывание еды в процессе жарки

Соблюдая эти рекомендации, вы избежите ошибок, которые традиционно совершаются при жарке. Правильно обжаривая продукты, вы можете готовить пищу без вреда для своего здоровья.

Видео: «Это масло категорически нельзя употреблять!»

Поделись этой страницей с друзьями!

Какие не стоит использовать для жарки

Масла, полученные по технологии холодного отжима, имеют низкий барьер нагревания, основная масса – до 55 градусов. Этот продукт предназначен для салатов, но никак не для термической обработки. При очень высокой температуре полезные вещества исчезают, появляются канцерогены.

Масло горячего отжима в основном выдерживает до 100 градусов, поэтому на нем тоже не рекомендуется жарить. Оно хорошо в виде добавки в пищу. Им неплохо сдабривать тушеные блюда, подойдет и для салатов.

Для жарки категорически запрещается использовать масла, в составе которых большое количество полиненасыщенных жирных кислот. Такой продукт быстрее окисляется при нагревании, производит при жарке опасные вещества.

Среди масел, которые запрещается брать для жарки:

1. Арахисовое;
2. Горчичное;
3. Кукурузное;
4. Из виноградных косточек;
5. Льняное;
6. Конопляное;
7. Миндальное;
8. Линолевое подсолнечное;
9. Соевое;
10. Рисовое;
11. Тыквенное;
12. Маргарин.

В чём отличие от рафинированного

Рафинированное масло — это продукт, прошедший больше стадий очисток и обработок. Такой продукт избавляется от:

• фосфолипидов (безопасных жирных соединений, которые могут выпадать в осадок);
• свободных жирных кислот (также безопасных);
• натуральных пигментов, придающих маслу насыщенный жёлтый цвет;
• воскосодержащих элементов (также безопасных для здоровья), которые отвечают за передачу вкуса и запаха.

На выходе мы получаем продукт с привлекательным внешним видом (чистое, не мутное, без примесей и взвесей), но также практически без вкуса и запаха. Главное преимущество рафинированного масла — возможность долгого хранения.

Рафинированное масло чаще всего встречается на полках магазинов — оно дёшево, обладает бледно-жёлтым цветом и практически не имеет вкуса и запаха

На каком лучше жарить: рейтинг

Разобравшись, что для жарения подходят не все виды масла, учитывая температуру дымления, насыщенность жирами, можно составить рейтинг относительно безопасных для приготовления жареных блюд:

На первом месте, по мнению кулинаров, оливковое масло, на этикетке которого указано: «extra virgin». Один из плюсов продукта – высокая температура дымления, позволяющая готовить быструю обжарку на большом огне.

На втором месте – топленое (гхи). Натуральный и безопасный продукт, известный издревле.

«Бронза» у органических жиров. При жарении они не теряют своих полезных качеств, не боятся даже фритюра.

На четвертой позиции масло из авокадо нерафинированное. Имеет высокий барьер дымления, безопасно при жарении.

Пятое место занимает кокосовое (холодный отжим). Разумеется, имеется в виду пищевой вид.

У всех этих продуктов, помимо высокой температуры дымления, малый состав полиненасыщенных жиров, поэтому они не теряют полезных свойств.

Как сделать подсолнечное масло полезным для здоровья

Хорошая хозяйка должна иметь в своих запасах два вида подсолнечного масла. Так, рафинированное подойдет для жарки, а нерафинированное – для приготовления холодных блюд. Пища становится качественнее, а организм насыщается полезными веществами благодаря одной или двум ложкам продукта горячего отжима.

Следует использовать такое количество масла, сколько нужно для хорошей жарки. Не стоит лить продукт на раскаленную сковороду, несмотря на то, что температура дымления является очень высокой.

Важно! Жарка на подсолнечном масле противопоказана людям, имеющим патологии желчного пузыря.

Как правильно хранить

О том, что нельзя хранить уже использование масло, знает каждый. Отработанный продукт, уже получивший хорошую дозу канцерогенов, при вторичном использовании становится откровенным ядом. Поэтому даже если оно осталось после жарки, от него нужно избавиться без жалости.

Купленное масло стоит держать в плотно закупоренной таре, в противном случае продукт прогоркнет. Причем емкость может быть пластмассовой или стеклянной, но ни в коем случае не металлической.

Бутылки с продуктом нужно убирать в темный шкаф, чтобы его не тревожили солнечные лучи. Еще одно условие для хорошей сохранности – прохлада. Средняя температура места, где должно находиться растительное масло, – от 5 до 20 градусов тепла.

Оно не любит смены мест хранения с разными температурами. Поэтому если масло поставили в холодильник, там его и нужно держать. Если эту бутыль потом переместить на полку в кухонный шкаф, о качестве продукта можно забыть.

Органические продукты стоит поместить в холодильник, если они постоянно используются. Если жир куплен на длительный срок, ему место в морозильной камере.

Как выбрать и почему так правильно

Чтобы получить верные ответы, нам нужно всего 2 таблицы.

1. О структуре жирных кислот в каждом продукте. То есть, исходный состав при комнатной температуре.
2. О точках дымления (горения) тех растительных и животных жиров, которые не несут вреда в холодном виде.

Передовые научные взгляды!

Для здоровья критически важно, нет ли избытка омега-6 ЖК в нашем любимом масле для жарки. Излишек их в пище провоцирует системное воспаление. А, значит, наносит вред всем тканям и органам тела.

Мы давно обращаем внимание на перекосе ЖК омега-6 в традиционном питании. Исследования о их вреде неуклонно множатся. Оптимальное соотношение омега 3 и 6 — это 1:4. К сожалению, в современном рационе пропорция намного хуже. До 1:16, а то и 1:20.

Отзывы врачей недвусмысленны: патологическое соотношение омега-3-6, обилие трансжиров и обработанной пищи — главные факторы большинства болезней цивилизации.

Какие продукты лучше всего ввести в рацион, чтобы минимизировать вред от обилия омега-6? Позаботиться о здоровье помогут сардина, селедка, красная рыба и рыбий жир.

Алгоритм выбора лучшего масла для жарки — 2 шага

Правильный алгоритм, как выбрать масло, на котором лучше жарить без вреда для здоровья.

1. Масло дымится еще до средней температуры при обжаривании? — Навсегда исключаем его из рецептов с обжаркой.
2. Жир не горит, но содержит много омега-6 ЖК? — Резко сокращаем или исключаем его из меню.
3. Продукт рафинированный? — Убираем из рациона вне зависимости от поведения при нагреве.

А теперь обо всем по порядку — в любопытных деталях.

Отзывы

– Моя мама всегда жарила только на свином жире. Когда стали говорить о правильном питании, появилось много рекламы о пользе – иногда сомнительной – подсолнечного рафинированного масла, мама сказала, что химию есть не собирается. И по-прежнему готовит на жире. Никакого холестерина лишнего у нее, и сердце в порядке, и бодрости много. Вот что значит натуральный органический продукт.

Елена, Иваново

– Я использую оливковое, правда, жарю редко. Обычно тушу овощи или мясо, и уже в процессе добавляю немного масла.

Ольга, Екатеринбург

– О, картошечка! Да с корочкой! Обожаю, но жена редко мне ее готовит, говорит, что вредно. Но я думаю, что не так уж много там канцерогенов, тем более что она на жире всегда жарит.

Николай, Ревда

– Вообще жарю без масла, сковороды позволяют. Масло идет только в салат. А сливочное – на бутерброд.

Тамара, Устюг

– А если нужно, чтобы был карамельный эффект, как без сливочного масла? Растительное такой эффект не даст. Я считаю, что просто все хорошо в меру. Не нужно есть каждый день жареную пищу, вот и все.

Юлия, Тюмень

– По случаю купил по совету приятеля горчичное масло. Между прочим, нерафинированное отлично для жарки подходит. Та же картошка получается вкусной, без каких-то привкусов.

Игорь, Тула

Растительное масло, органические жиры есть в рационе каждого человека. Без полезных веществ, витаминов, находящихся в составе этих продуктов, сложно поддерживать организм в рабочем состоянии, иметь хороший иммунитет. Но пользу масло принесет только тогда, когда употребляют его в пищу правильно. В противном случае можно получить много проблем со здоровьем. Поэтому, собираясь побаловать себя не слишком полезной жареной едой, нужно тщательно выбирать масло для жарения, чтобы хотя бы немного снизить градус опасности.

Здоровья Вам и Вашим близким! Наталья Белокопытова.

Сложность выбора

Казалось бы, нет никакой разницы, на каком масле жарить — рафинированном или нерафинированном, если они оба таят угрозу здоровью. На самом деле так и есть. Выбирать растительный жир следует не по надписям на бутылке и не по способу обработки, а по температуре дымления. Упомянутый показатель получил свое название неспроста, ведь о достижении температурного порога свидетельствует появление сизого дымка над сковородкой. Именно с этого момента и начинается активное выделение канцерогенов.

Важно знать, что у масел, изготовленных из разных видов растений, температура дымления существенно отличается, причем у очищенных она будет намного выше, чем у натуральных. Однако это не значит, что любое рафинированное масло по умолчанию подходит для жарки больше, чем нерафинированное. Так, например, нерафинированное кукурузное начинает гореть при 178° С, а рафинированное кунжутное — при 177° С.

Рекомендуем: Что будет, если кормить собаку кошачьим кормом?

Любители жареного, возможно, будут разочарованы, но без вреда для здоровья можно использовать достаточно дорогие рафинированные масла растительного происхождения:

• авокадо — оно выдерживает до 270°С;
• горчичное — разогревается до 250°С;
• оливковое — в зависимости от региона, где оно было произведено, и от способа отжима демонстрирует показатели от 200 до 243°С;
• соевое — начинает дымить при 234°С.

Привычное для нас подсолнечное масло отстает от лидеров — рафинированное остается безопасным при температуре до 227°С, а нерафинированное — всего при 160°С.

Вредно ли это?

Вредно ли жарить на оливковом масле – зависит от того, является ли товар рафинированным. Нерафинированный аналог использовать более опасно, так как дым появится очень быстро. Резко повышается риск появления ожирения, болезней сердца, диабета и даже рака! Известным канцерогеном является акриламид, гетероциклические амины и полициклические вещества, содержащие много углерода.

Несколько минут жарки в сковороде станут причиной увеличения уровня альдегидов в пище, которые влияют на состояние нервной системы. Появление дыма является своеобразным индикатором. В это время образовывается акролеин, влияющий на слизистые и способствующие развитию воспалительных процессов.

Уберечься от вредных воздействий несложно. Повару следует подобрать правильное масло и не давать блюду на сковороде задымиться. В противном случае мужчинам и женщинам рекомендовано избегать контакта с появившимся дымом в помещении, а также отказаться от употребления подобной пищи. Блюда, приготовленные таким способом, только навредят.

Топленое сливочное масло

Топленое масло, или ги — то же сливочное масло, только очищенное от примесей. Такое масло может храниться достаточно долго и активно используется в индийской кухне и других кухнях Юго-Восточной Азии, а также в традиционной медицине. Как и обычное сливочное масло, топленое масло содержит большое количество насыщенных жиров, однако в отличие от своего родственника имеет высокую точку дымления — порядка 250 градусов, что позволяет использовать его для фритюра. В целом, держать в холодильнике небольшую баночку топленого масла с тем, чтобы периодически на нем жарить, может оказаться неплохой идеей — оно, как и сливочное масло, прекрасно работает для обжарки или томления овощей, но не будет гореть, если вы случайно перегреете сковороду.

Когда жарить на топленом сливочном масле (ги):

• когда нужно быстро получить румяную корочку;
• когда нужно медленно протомить продукты в масле;
• когда нужно придать продукту приятный ореховый аромат;
• когда температура обжарки может быть высокой.