Чтобы насладиться замороженными яствами в полной мере, их надо правильно разморозить. Для каждого продукта есть свои правила, но, главное, не надо торопиться. Россияне предпочитают холодильники с большими морозильными камерами: ведь летом почти все замораживают на зиму грибы и ягоды, овощи и зелень. Конечно, мы реже стали покупать замороженное мясо и рыбу, но часть улова после рыбалки да и купленное у фермеров мясо многие кладут в морозильник, где хранят для праздников. А вот как правильно приготовить эти продукты зимой, знают не все.
Текст: Дмитрий ЛУКИН.
Оттаивание в холодильнике
Споры о том, можно ли размораживать мясо в холодильнике, давно разрешились в пользу этого метода. Такую разморозку сегодня называют самым безопасным вариантом.
Хранение в холодильной камере при +4 не даст продукту утратить полезные свойства. Мышечная ткань при таком подходе не потеряет эластичность, а мясо не превратится в бесформенную массу. Только не пытайтесь укладывать заледенелое филе для оттаивания в отделение на дверце. Подобный эксперимент приведёт к отравлению. Температура на рефрижераторной двери выше, чем на полочках холодильника. Это значит, что через пару часов внутри мяса начнут размножаться опасные бактерии.
Чтобы не забыть, как правильно размораживать мясо в холодильнике, всегда придерживайтесь этой схемы.
- Осмотрите заводскую упаковку. Есть повреждения? Уложите продукт на блюдо и оберните мясо пищевой плёнкой.
- Положите на полку, где мясо будет оттаивать, несколько салфеток или бумажное полотенце (если фарш или филе заморозили правильно, бумага не намокнет, но лучше перестраховаться).
- Мясо в вакуумной упаковке или под плёнкой поместите в холодильник на салфетки.
- Оставьте продукт размораживаться на несколько часов.
Чтобы безошибочно определять, сколько часов или минут нужно для разморозки в вашей ситуации, просто умножьте вес тушки цыплёнка или куска мяса в килограммах на 8. Например, на оттаивание 2 кг баранины, говядины или свинины уходит 16 часов.
Если на правильную разморозку вам не хватает буквально одного или полутора часов, не переживайте: повара предпочитают готовить мясо температурой около −4 C˚. Такой продукт хорошо держит форму и не теряет влагу при нарезке.
Многих смущает, что говядине или свинине требуется много времени, чтобы оттаять, но в кулинарии существует золотое правило:
- замораживать максимально быстро.
- размораживать максимально медленно.
Размороженное мясо повторно в морозильную камеру отправлять нельзя. В холодильнике оно может храниться ещё два-три дня. Только обмотайте упаковку вафельным полотенцем.
Срок хранения утки
- В охлажденном состоянии, при 0°С -+4°С срок хранения мяса утки в холодильнике составляет 3 дня, после чего потребуется его заморозить или приготовить на обед.
- Замораживают тушку, разделяя на части, чтобы использовать потом только необходимое количество мяса. Повторная заморозка для любого вида мяса нежелательна.
- Хранить замороженную утку, разделенную на части, можно в течение 1 года. За это время она не потеряет вкусовые и полезные качества.
- Тушка, которую заморозили в целом виде, сохранится только 6 – 7 месяцев. По истечении этого времени структура мяса меняется, и оно становится более жестким.
- Купленное в магазине, расфасованное мясо утки хранится около 3 — 5 месяцев, при условии его заморозки.
Разморозка в холодной воде
Увы, в нашем напряжённом ритме жизни даже те, кто знает, как правильно размораживать мясо, не всегда могут позволить себе ждать. Часто бывает, что приготовить обед нужно через несколько часов, а мясо есть только замороженное. Эта ситуация вполне разрешима. Наша команда расскажет о правильном экспресс-методе оттаивания продукта.
Если вы не уверены, можно ли размораживать мясо в воде, оставьте сомнения: это безопасная и быстрая процедура. Единственное условие необходимо закрывать продукт от прямого контакта с воздухом. Соблюдайте технологию, и плотность мяса, его вкус и запах не пострадают.
Разморозка состоит из трёх элементарных действий.
- Наберите в кастрюлю или тазик холодной воды и поместите на дно продукт в вакуумной упаковке или обыкновенном пищевом пакете.
- Поставьте ёмкость под слабую струю холодного крана.
- Подождите, пока филе станет эластичным.
Так у вас получится разморозить мясо в воде постепенно: оно будет согреваться, но лишь до уровня температуры воды, то есть до +5/+10 C˚. Это почти то же самое, что ждать, пока продукт сам оттает в холодильной камере. Только в три раза быстрее.
Способы быстрой разморозки
Все знают, что для сохранения всех полезных веществ в продуктах нужно замораживать их быстро, а размораживать постепенно и медленно. По правилам, они должны оттаивать в холодильнике при температуре +1–5 градусов. Такие условия позволяют в полной мере сохранить не только полезные элементы, но и вкусовые качества. А еще в холодильной камере продукты размораживаются равномерно по всей глубине и долго не портятся. Единственный минус – ждать приходится очень долго.
Чтобы как-то ускорить процесс оттаивания, хозяйки применяют разные быстрые способы разморозки продуктов.
При комнатной температуре
Не секрет, что в теплой среде лед тает быстрее. В среднем скорость разморозки увеличивается в 3 раза. Но чем теплее в комнате, тем быстрее в продуктах размножаются микробы.
Скорость размораживания
5
Безопасность
5
Сохранение вкусовых качеств
6
В холодной воде
Для быстрой разморозки продукт рекомендуется поместить в пакет, не пропускающий влагу, и подставить под струю проточной воды на 10 минут. Затем нужно поместить его в большую миску, наполненную ледяной жидкостью. При таком способе кусок мяса весом 1 кг оттает за 1,5–2 часа (в холодильнике процесс займет 8–10 часов), а холод не даст пище быстро испортиться.
Скорость размораживания
6
Безопасность
Читайте также:
7
Сохранение вкусовых качеств
7
В горячей воде
Опуская продукт в горячую воду, многие надеются получить практически мгновенный результат. Но продукт быстро оттаивает только снаружи. Более того, уже при 40 градусах начинается процесс готовки. Продукт получается сваренным по периметру, а сердцевина остается сырой и оледенелой.
Скорость размораживания
7
Безопасность
4
Сохранение вкусовых качеств
4
В микроволновке
В режиме «Авторазморозка» продукты оттаивают максимально быстро. К примеру, замороженный фарш весом 400 г становится податливым и мягким уже через 6–8 минут. Самое главное – пища размораживается относительно равномерно и за такое короткое время не успевает испортиться. Минус – иногда спекается по краям.
Скорость размораживания
10
Безопасность
9
Сохранение вкусовых качеств
7
В духовке
В современных духовках также имеется функция разморозки. Продукт оттаивает примерно за 10 минут. Можно создать его искусственно, установив температуру 30 градусов и включив конвекцию. При высоких температурах размораживать продукты не рекомендуется по тем же причинам, что и в горячей воде.
Скорость размораживания
9
Безопасность
8
Сохранение вкусовых качеств
7
В мультиварке
Можно ли воспользоваться для разморозки мультиваркой? Да. Для этого продукт размещают на решетке и включают режим пара. Крышку следует держать открытой и периодически переворачивать мясо (рыбу, птицу). Пар дополнительно насыщает продукт влагой, тем самым защищая его от заветривания и пересыхания.
Скорость размораживания
8
Безопасность
6
Сохранение вкусовых качеств
6
Рекомендуем: Как можно засушить боярышник на зиму в домашних условиях?
На специальном коврике для размораживания
Для быстрой разморозки выпускаются специальные алюминиевые досточки с желобками (Defrost Express и другие стоимостью от 500 рублей). Алюминий – эффективный проводник тепла, а потому существенно ускоряет процесс оттаивания. Филе курицы весом 0,5 кг оттает на коврике примерно за 45 минут (а просто в тарелке – за 2–3 часа).
Скорость размораживания
8
Безопасность
7
Сохранение вкусовых качеств
7
Размораживать мясо в микроволновке
Некоторые прибегают к такому решению, как разморозить мясо в микроволновке. Для этого кусок говядины, свинины или птицы опускают в ёмкость, накрывают тарелкой и ставят в микроволновую печь на 3 минуты в режиме размораживания. Потом кусочек переворачивают и опять отправляют на 3 минуты. Процесс повторяют несколько раз. На это уходит 15-30 минут.
Размораживать мясо в духовом шкафу или мультиварке
Как разморозить мясо в духовке, спрашивают и обладатели газовых плит, и владельцы электрических печей. Оттаивать мясо в электрической духовке с функцией разморозки то же, что степливать продукт в микроволновой печи. Температура около 30-35 градусов при хорошей конвекции помогает быстро растопить лёд. Проблема в том, что вместе с водой уходит и естественная влага из филе. Иссохшее снаружи, внутри мясо остаётся льдистым. Его будет трудно разделывать, а есть неприятно. В электрической духовке, как и в микроволновке, размораживать мясо можно, но мы не рекомендуем этот метод за исключением крайних случаев.
Что касается газовых плит, то температура в их духовых шкафах слишком высокая. Резкий перепад от −18 C˚ к + 100 C˚ превратит идеальный стейк в льдину под хрустящей корочкой.
Многие хозяйки знают о том, как быстро разморозить мясо в мультиварке. Для этого они включают режим готовки на пару и кладут кусок говядины, свинины или курицы на нижнюю полочку агрегата. Как только продукт начинает оттаивать, его переставляют на уровень выше. Пар не только согревает, но и увлажняет мясо. Благодаря этому плотность мышечной ткани разрушается чуть меньше, чем при других быстрых подходах. Но рекомендовать этот метод мы не можем, потому что он плохо влияет на вкус мяса.
Как правильно и быстро размораживать разные продукты?
Разные продукты имеют свои особенности размораживания. Многие из них вообще не нуждаются в разморозке. Другие же очень требовательны к соблюдению всех правил.
Мясо
Прибегать к быстрой разморозке мяса не рекомендуется: можно с легкостью испортить продукт. Любой из способов, включая использование специального режима в микроволновке, приводит к потере мясного сока. В результате продукт становится жестким и сухим.
Но иногда приходится выбирать меньшее из зол. В случае мяса это:
- размораживание в холодной воде (см. выше);
- размораживание в духовке в специальном режиме (см. выше);
- разморозка на специальной доске (см. выше);
- приготовление в замороженном виде.
Небольшие куски мяса можно готовить, не размораживая. Чтобы они хорошо проварились или пропеклись, время готовки увеличивают на 50%. При этом температуру уменьшают на 20–30 градусов от той, которая указана в рецепте.
Для сочности и яркого вкуса рекомендуется использовать овощи и соусы. Если мясо планируется обжарить, то стоит это сделать в кляре – оболочка быстро схватится и запечатает мясной сок внутри.
Фарш
Все разновидности фарша имеют свойство быстро заветриваться и сереть. Поэтому их размораживают только в упаковке, плотно завязанном пакете или емкости с крышкой.
Быстро разморозить фарш без микроволновки можно:
- в холодной воде;
- в духовке;
- на специальной доске;
- в рубленом виде.
Порубите замороженный фарш на мелкие куски, высыпьте в пакет и оставьте под струей воды или в холодильнике. Это сократит время размораживания в 3 раза.
Перед тем как заморозить фарш, разделите его на порции, поместите в пакеты и раскатайте. Лепешки будут оттаивать намного быстрее, чем «колбаски».
Как быстро разморозить курицу и куриное филе?
Птица – частый гость на столе среднестатистической русской семьи. Но размораживается она не быстрее, чем говядина или свинина. При этом подход к ней нужен более деликатный. Курицу не рекомендуется размораживать в духовке и горячей воде. Так она теряет много жидкости, становится сухой и жесткой.
- Как разморозить целую курицу?
Поместите упакованную тушку в емкость с холодной водой. Меняйте ее каждые полчаса. Через 2 часа курицу можно готовить, уменьшив температуру на 20 градусов и прибавив 50% времени.
Для справки: бройлер в холодильнике может размораживаться до 30 часов.
- Как разморозить филе?
Филейные части курицы слегка размораживают под струей холодной воды, а затем сразу готовят. Блюдо выходит и вкуснее, и полезнее.
Рекомендуем: Способы проращивания зеленой гречки и ее польза для организма
Рыбу
Размороженная рыба портится моментально. Поэтому к ее приготовлению нужно приступать незамедлительно.
Для быстрого оттаивания используют разморозку:
- в пакете холодной воде;
- на алюминиевой доске;
- в солевом растворе.
Свежемороженую целую рыбу рекомендуется размораживать без упаковки в холодной воде с добавлением соли (1 ст. ложка на 1 л). Соль сдерживает размножение бактерий и ускоряет таяние льда.
Как почистить рыбу от чешуи, если она мороженная? Ошпарьте ее кипятком и положите в воду со льдом на 1–3 минуты. После этого чешуя вместе с кожей снимется без ножа.
Тесто: дрожжевое, слоеное
Как и другие продукты, тесто рекомендуется размораживать в холодильнике. Но нужно учитывать, что процесс может затянуться на 10 часов. Значительно быстрее тесто оттает на кухонном столе – примерно за 5 часов.
Как еще можно разморозить тесто?
- На батарее. На теплой батарее можно размораживать слоеное тесто, тесто для пиццы. Примерное время – 1 час.
- В теплой воде. При температуре жидкости 30 градусов тесто оттает за 1–1,5 часа. Таким образом можно размораживать любые виды теста. Главное, чтобы вода не была горячей.
- В духовке в режиме «Разморозка».
Дрожжевое тесто очень чувствительно к нагреву. Его не рекомендуется размораживать в микроволновке или в других нагревательных приборах.
Размораживать мясо в горячей воде
Многих хозяек интересует, можно ли размораживать мясо в горячей воде. Так и хочется поместить продукт в тёплую воду или даже залить его кипятком, чтобы процесс шел быстрее. А почему в горячей воде размораживать мясо нельзя, мы объясним. Перепад температуры в такой ситуации окажется слишком резким. В итоге фарш или филе останется ледяным внутри, а по краям сварится. Кроме того, полезные микроэлементы и витамины покинут продукт задолго до готовки.
Сколько и при какой температуре хранить мясо утки
При температуре от 0 до +4 градусов утятину можно хранить не более трех суток. По истечении этого времени мясо надо либо заморозить, либо употребить в пищу. Замораживать утку рекомендуется порционно. В противном случае могут остаться неиспользованные части птицы, а повторной заморозке их подвергать нельзя.
В замороженном виде утятина сохраняет свои вкусовые свойства в течение одного года. Если утка все-таки была заморожена целиком, то срок ее хранения в морозильной камере составит примерно 6-7 месяцев. После этого периода мясо начнет менять свою структуру и становиться более жестким.
В среднем срок хранения утки составляет три месяца. Данный показатель касается тех случаев, если мясо куплено в магазине в фасованном виде. В течение 90 дней оно точно не изменит свои вкусовые характеристики, но размещать его надо обязательно в морозилке.
Размораживать мясо на открытом воздухе
Самый проверенный, самый традиционный, но очень опасный метод разморозки на воздухе. Даже если вы не едите экзотических блюд из сырой говядины вроде карпаччо или мяса по-татарски, будьте бдительны. Когда вы держите мясо в тепле, считайте, что вы сдаёте свою еду бактериям и микроорганизмам в длительную аренду. Кроме того, если на куске мяса отложит свои яйца муха, вы рискуете заболеть кишечным расстройством. Если вам дорого здоровье ваших близких о комнатной разморозке лучше забыть.
Теперь вы знаете, как разморозить мясо в домашних условиях быстро и правильно. Будьте внимательны к тому, что вы едите дома или в гостях. Наслаждайтесь вкусными, натуральными и полезными продуктами каждый день.
